Таємниці хлібної м якушки.Таємниці хлібної м якушки. Фото Shutterstock

Про те, що хліб - усьому голова, звикли ми чути з пелюшок. Мабуть, це єдина страва, яке присутнє в раціоні більшості культур світу. Навіть найзавзятіші адепти всіляких дієт покірно схиляють голови, не сміючи заперечувати безперечну користь хліба для організму, і вибирають при цьому для себе сорти грубого помелу або ж хліб з висівками. Однак мало хто з них знає про те, що навіть найбільш звичний сорт хліба може в один прекрасний день стати серйозною загрозою вашому здоров'ю. вирішив з'ясувати, що ховається за апетитною хлібної кіркою і за якими ознаками ми повинні вибирати хліб, щоб забезпечити себе не тільки безпечним, але й корисним продуктом.

Перше і саме основне правило, яке необхідно засвоїти, вживаючи хліб поза залежно від його сорту, - цей продукт не можна використовувати в їжу після закінчення терміну його реалізації, а саме 24 годин. Після цього часу навіть неозброєним оком стає видно, які "принади" таїть у собі ще вчора ароматна хлібна скоринка і соковитий м'якуш, адже сьогодні вони можуть засяяти всіма кольорами веселки в прямому сенсі цього слова. Причина цього - цвіль, яка спершу може бути малопомітною, не стаючи від цього менш небезпечною. І чим старше хліб, тим помітнішою стає цвіль. Медики стверджують, що ще кілька десятиліть тому максимум цвілі, з якою доводилося мати справу - зелена і чорна. А вже сьогодні ми можемо спостерігати чи не сіро-буро-малинову. І її небезпека не в тому, що споглядання буйства фарб може залишити незгладимий слід на психіці людини, а в тому, що вживання хліба з цвіллю загрожує отруєнням мікотоксинами - отрутою, які гриби, розвиваючись, залишають у хлібі. Найбільш отруйні з них - афлатоксин В1, дезоксиніваленол і охратоксин А. Ці мікотоксини є імунодепресантами, мають канцерогенну дію, нефтотоксічностью (негативно впливають на роботу нирок), гепатотоксичностью (негативно позначаються на роботі печінки), можуть діяти на щитовидну залозу і серцево-судинну систему . Вживання в їжу цвілого хліба призводить до виникнення хронічної інтоксикації і дисбактеріозу. Дуже часто уражається носоглотка, мигдалини і зів.

Якщо на м'якушці або хлібної скоринці ви помітили блакитне забарвлення, це означає що ви маєте справу з продуктом життєдіяльності грибів роду пеніціліум, зеленувато-жовтий - з грибами роду аспергіліус. Червоне забарвлення відрізняє гриби роду фузаріум, якщо на ви помітили вогнища з жовтим пігментом - значить це аспергіліус Фляус. Деякі з них можуть мати навіть дуже привабливий вигляд. Однак нехай він вас не обманює - якщо гриби вже проявили свій колір, це означає, що вони почали процес спороношения, а дихати спорами грибів - вкрай небезпечно. Вони моментально потрапляють в організм, викликають сильні алергічні реакції і можуть привести до смертельного ураження легень - аспергільоз або ж інших тяжких поразок внутрішніх органів.

Самое поширена помилка, яку ми собі дозволяємо - це просто зрізати шматочок хліба, на якому з'явилися крапочки цвілі, а решту, свіжу на вигляд частину, вжити в їжу. Медики запевняють, що робити цього не можна ні в якому разі, так як те, що ми бачимо - лише поверхнева частина грибка, а саме тіло цвілі - гіфи і міцелій гриба, має структуру розгалуженої павутини, яка обплутує весь хліб і абсолютно невидима. Тому, навіть якщо ми зріжемо частина з точками цвілі - спороносящих, яка дає нам кольоровий пігмент, ми все одно ризикуємо всмак поласувати шкідливими мікотоксинами.

Хто ж відповідальний на те, що хліб грає всіма кольорами веселки вже через 2 дні після випічки?

Таємниці хлібної м якушки. Фото Shutterstock

У першу чергу варто пам'ятати, що хліб для різного роду грибків - сприятливе середовище. Однак внаслідок складної екологічної ситуації, зерно сьогодні набагато гірше знезаражується від спор грибів на полях.


Підливають масла у вогонь і самі виробники, які не тільки не дотримуються правильну технологію виробництва, а й додають до складу хліба речовини, які тільки провокують життєдіяльність агресивної цвілі. Наприклад, стабілізатор метілцелюллозу, яка негативно впливає на процес перетравлення їжі. За словами медиків, всього лише 6 г цієї речовини може викликати розлад шлунку і сприяти захворювань шлунково-кишкового тракту. А в Україні в хлібобулочні вироби дозволено додавати всі 20 г на кілограм сировини.
Варто також відзначити, що дозволених пекарями харчових добавок в Україні як мінімум 15. Саме вони збільшують обсяг тесту, роблять його пишним і соковитим. А також викликають у нас алергічну реакцію і провокують більш швидке запліснявіння.
Самі пекарі рекомендують купувати дешевші сорти хліба - так званий соціальний хліб, у провадженні якого харчових добавок використовують по мінімуму або ж не використовують зовсім.
Ще однієї хлібної бідою є його недопеканіе, що широко поширене в більшості приватних пекарень. Пекарі в них свідомо недопекают хліб заради економії часу. Час випічки може зменшуватися на 5? 6 хвилин, на 2? 3 хвилини на кожній випічці, що дозволяє за зміну виготовити, а значить і реалізувати більшу кількість товару. Такий недопечений хліб не тільки набагато швидше пліснявіє, а й черствіє.

Для зменшення собівартості виробництва пекарі часто змішують борошно вищого гатунку і нижчих сортів у пропорції 50 \ 50. Отриманий хліб не відповідає жодному з наявних ГОСТів, серйозно "кульгає" за якістю і зовні абсолютно невизначеного кольору - і не сірий, і не білий.

Чи можна убезпечити себе від вживання в їжу хліба, який не містить мікотоксинів і за якими ознаками слід вибирати хліб на прилавку?

Так як етикетки на хлібі часто немає, то, вибираючи його, орієнтуйтеся на наступні ознаки: хліб повинен мати гарний зовнішній вигляд, правильну форму, рівну поверхню, рум'яну корочку, пропечений м'якуш, хороший смак і особливу духовітость. Якщо хліб м'ятий, нерівний, приплюснутий, це говорить про те, що випікали його з порушеннями технології, тому такий хліб швидко зіпсується. Намагайтеся купувати хліб від великих офіційних виробників, так як на приватних нелегальних пекарнях (а таких в Україні більше 50%) часто не дотримуються елементарних санітарно-гігієнічних умов і використовують ряд хитрощів, які ведуть до погіршення якості хліба, але здешевлюють процес його виробництва.

Уже в домашніх умовах не зберігайте хліб у поліетиленових пакетах - там цвіль розвивається ще швидше. Краще скористайтеся Хлєбніков. Найоптимальніший варіант зберігання хліба - щось, що нагадує глиняну посудину. Він дозволяє хлібу не засихати. Раніше у нас зберігали саме в таких глиняних посудинах.

Якщо ж ви зберігаєте хліб у хлібниці, пам'ятайте, що він може бути виготовлений з будь-яких матеріалів, але не повинен мати отвори для провітрювання. Раз на тиждень хлібницю необхідно очищати від крихт і протирати розчином оцту. І головне - не зберігайте разом чорний і білий хліб!

Консультанти: Оксана Вольська, науковий співробітник Лабораторії мікробіології, вірусології та мікології Інституту урології; Катерина Лобас, гастроентеролог, Володимир Слабовський, Президент Всеукраїнської асоціації пекарів, Олександра Кириленко, дієтолог

Беріть участь в акціях "Кращий блог тижня", "Філософія здоров'я" і отримуйте подарунки!

Є запитання? Задайте їх експерту - гастроентеролога Ларисі Бойченко!

Кулінарна книга на: рецепти на будь-який смак!

Читайте інші корисні статті по темі:

"Запах хліба: домашні хлібопічки"

"Ода домашньому хлібу"





UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.