Розсипчастий рис, обов'язковий закоптілої казанок ... В умілих руках плов може стати цвяхом застілля і дієтичним блюдом. Плов: історія та процес приготування. Ферганский плов/spoon.com.ua

Трохи історії та легенд

Плов - блюдо настільки давнє, що винахід його приписують практично кожному історичному персонажу, що діяв в Азії. За однією легендою, рецепт плову носив медичний характер - Авіценна прописав інгредієнти плову страждаючому від любові принцу. Інший міф твердить, що авторство належить одному з радників Тамерлана: завойовник бажав збільшити маневреність своєї армії за рахунок рятування від обозів з продовольством. Воїни, природно, заперечували. Вихід знайшов один з радників: рис, трохи овочів і м'ясо баранів, яких тягали за собою в максимально свіжому вигляді - тобто живими.

Ще одна версія стверджує, що руку до створення плову доклав Олександр Македонський. Але швидше за все, його роль була не стільки винахідливою, скільки маркетингової: дізнавшись рецепт плову під час самого довгого походу, що закінчився в Індії, його солдати поширили блюдо по всій імперії.

Читай також: Як готують різотто?

Розшифровка рецепта

Слово плов - це російська похідна від тюркського пілав, що потрапив практично в усі європейські мови. Німці називають це блюдо pilaw, французи - pilau. І в іспанському paella теж щось залишилося від турецького пілав. Який у свою чергу вийшов при спрощення вихідної абревіатури палового ош, куди потрапили перші літери складових страви, яке ми знаємо як плов. Піез - це лук, для плову найчастіше використовують ріпчаста. Ціла цибулина, прокіпевшая в жирі на дні казана на самому початку, задає колір плову, якщо в нього не будуть пізніше додані спеції-барвники начебто куркуми.

аез-морковь, її в плові повинно бути багато: гранична кількість - навпіл з рисом.


Лахм - це м'ясо, для плову підійде будь-яке. Від курки до баранини і свинини. Оліо - жир, він може бути тваринного походження - курдючний або свинячий, або рослинний. У хід може йти бавовняна, кукурудзяна, кунжутне і соняшникову олію. Вет - сіль, Про - вода, і остання буква-компонент Шали, рис. Для традиційного узбецького плову використовують розоватую девзіра, яка майже не змінює розмірів при приготуванні, але відмінно вбирає жир, стаючи тільки смачніше.

Процес

Умовно приготування плову ділять на узбецький і азербайджанський або відкидний. Перший передбачає, що всі компоненти закладаються по черзі і доводяться до готовності разом. У європейській частині колишнього союзу був поширений стандартизований рецепт плову, близького до того, що готують у Ферганській долині. У другому випадку спочатку готують м'ясо, потім - рис, і врешті обидві частини збирають в одне ціле. Набір спецій, сухофрукти або овочі в складі плову - це вже справа смаку, адже, згідно турецької приказці, існує стільки видів плову, скільки міст в мусульманському світі.

При уявній примітивності плов - страва не таке вже й просте : воно поєднує в собі всі види обробки продуктів - і жарение, і припускание, варіння і гасіння. Контролювати ці процеси на Сході звуть шанованих людей - ашпазов, майстрів плову. Можна від корки до корки прочитати книги кулінарних авторитетів на кшталт Сталика Ханкішіева і Каріма Махмудова, набратися вичерпних теоретичних знань і визубрити всі нюанси, обзавестися чавунним казаном і вибудувати на дачі піч, але так і не отримати карколомного результату. Чому? По-перше, потрібно набити руку. І по-друге, як говорять всі без винятку кухаря, - без любові і поваги навіть яйця смачно не звариш.

Читай також: 10 порад з приготування плову





UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.