М ясо птиці - поживно і корисно.

З точки зору фізіології харчування м'ясо птиці є дуже важливим джерелом білка в раціоні як здорових, так і хворих людей.
Технологія виробництва бройлерів, яких сьогодні вирощують до 38-42 днів, дозволяє отримувати дуже соковите, м'яке, високопоживне м'ясо.
За кількістю ненасичених жирних кислот і низькому рівню насиченого жиру м'ясо птахів стоїть попереду свинини та яловичини з дієтичної точки зору. Саме тому темпи зростання споживання м'яса птиці в розвинених країнах вищий, ніж для інших типів м'яса. Сьогодні м'ясо птиці за споживанням на душу населення в більшості країн світу стоїть на другій сходинці після свинини і, можливо, в найближчому майбутньому воно займе перший рядок.
Виробництво м'яса птахів у світі і в Україні
Світове виробництво м'яса бройлерів до 2018 року досягне 80 мільйонів тон з щорічним зростанням виробництва приблизно на 2%.
У 2008 році виробництво м'яса бройлерів в США склало 16.56 млн тонн, у Китаї - 12.65 млн тонн, у Бразилії - 10.89 млн тонн. У Європейському Союзі виробили 8.4 млн тонн такого м'яса, в той час як в Росії - всього 1.55 млн тонн, а в Україні - 570 тисяч тонн.
Згідно з прогнозами, до 2018 року виробництво м'яса бройлерів в Росії збільшиться до 2.1 млн тонн, а в Україні воно зросте до 825 тисяч тонн.
При цьому споживання бройлерного м'яса на душу населення в 2008 році склало 44.2 кг в США, 36.8 кг в Китаї і 38.5 кг в Бразилії. У Європейському Союзі цей показник склав 17.2 кг, у той час як у Росії та Україні - 19.8 і 17.1 кг відповідно.
До 2018 року очікується збільшення споживання м'яса бройлерів на душу населення в Росії до рівня 23.8 кг і в Україні - до 23.4 кг.
Нині Бразилія (48%) і США (43.2%) займають більше 90% світового ринку експорту бройлерного м'яса. Третю сходинку займає Таїланд (350 тисяч тонн), експортний потенціал якого складає трохи більше 10% в порівнянні з Бразилією (3.33 млн тонн).
За прогнозами, до 2018 року Бразилія буде виробляти близько 52% експортного обсягу м'яса бойлерів, у той час як частка США знизиться до 42%.
Якість м'яса і здоров'я людини
Однією з найважливіших проблем, що стоять перед тваринництвом , є поліпшення іміджу якості м'яса і його зовнішнього вигляду на полицях супермаркетів.
Існує багато якісних характеристик м'яса, які привертають увагу споживачів. Ці характеристики включають зовнішній вигляд, структуру і смак, а також ніжність, соковитість, запах і деякі інші показники. Серед вказаних характеристик зовнішній вигляд має найбільший вплив на початкове рішення споживача купити продукт або відмовитися від покупки. Клієнт воліє мати свіже м'ясо з мінімумом втрат вологи в процесі кулінарної обробки.
За останні роки в ряді епідеміологічних досліджень була встановлена пряма кореляція між споживанням м'яса і збільшенням ризику ракових захворювань.


При цьому засоби масової інформації в гонитві за "смаженими фактами" підняли цю ідею на щит, і в результаті у споживачів з'явилися сумніви в тому, чи варто вживати м'ясо взагалі.
У зв'язку з цим я б хотів пояснити наступне. По перше, всі публікації, які пов'язують споживання м'яса з розвитком тих чи інших захворювань - це результат анкетування населення, а точність відповідей у таких анкетах завжди викликає сумніви. Математично можна знайти багато різних кореляцій між споживанням того чи іншого продукту і різними захворюваннями. Однак це не означає, що дані продукти сприяють розвитку захворювань, оскільки в організмі існують взаємодії між поживними і біологічно активними речовинами і вивчення ролі одного фактора без урахування впливу інших факторів завжди загрожує серйозними помилками.
Друге , в проведених дослідженнях частіше за все не враховувалося, як м'ясо готувалося. Відомо, що в процесі термічної обробки ряд речовин, що входять до складу м'яса, включаючи ненасичені жирні кислоти, окислюються і це додає м'ясу специфічний "м'ясний" смак. Залежно від виду термічної обробки в м'ясі може утворюватися декілька сотень різних речовин, частина з яких є канцерогенами. Таким чином, не м'ясо впливає на розвиток ракових захворювань, а продукти, що утворюються в процесі його кулінарної обробки. При цьому слід уникати зайвої кулінарної обробки (пережарювання) і використовувати різні добавки, що знижують утворення зазначених шкідливих продуктів. До таких добавок відносяться різні спеції, овочі, фрукти і ряд інших продуктів.
Таким чином, "все нове - добре забуте старе". Тобто народні традиції використання спецій в приготуванні м'яса і сервіруванні його з овочами отримали наукове обгрунтування - це призводить до зниження утворення токсичних і канцерогенних продуктів у процесі кулінарної обробки продукту.
По-третє, у більшості досліджень негативний вплив м'яса на здоров'я людини було пов'язане з споживанням "червоного" м'яса. У цьому відношенні м'ясо бройлерів може бути винятком.
Таким чином, з точки зору поживної цінності і зниженого утворення токсичних продуктів у процесі кулінарної обробки м'ясо курчат-бройлерів займає особливу позицію. Воно є високодіетіческім продуктом, показаним до застосування всім категоріям населення, включаючи дітей і літніх людей.
Автор: Пітер Сурай, професор фізіології людини та біохімії харчування Шотландського с-х. коледжу, Університету Глазго (Великобританія), Сумського національного аграрного університету, Одеської Академії харчових технологій.





UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.