Весна і літо - пора пікніків і шашликів! Тому особливо актуальним стає питання, як визначити, свіже м'ясо чи ні? Тут вам будуть потрібні особливі знання. Отже, купуємо разом! Вибираємо м ясо. Вибір м'яса залежить від його зовнішнього вигляду/shutterstock.com Все на увазі
Вибір м'яса, як, втім, і будь-якого іншого продукту, залежить головним чином від його зовнішнього вигляду. Якщо ви віддаєте перевагу отоварюватися на ринку, то насамперед зверніть увагу, чи є на туше спеціальне клеймо, яке свідчить, що м'ясо пройшло санітарний та ветеринарний контроль. Супермаркети приймають м'ясо для продажу лише за наявності відповідних документів. Саме тому вважається, що в магазинах робити покупки безпечніше.
Холодний розрахунок
М'ясо продається в охолодженому і замороженому вигляді. Причому заморожене стоїть мало не наполовину дешевше. Але не потрібно забувати, що зберігається воно довше, отже, може бути не першої свіжості. Зрозуміти, наскільки м'ясо якісне, можна тільки після його відтавання. Поява неприємного запаху, зміна кольору на більш темний або сіруватий, а також липка поверхня - все це говорить про те, що вам дістався поганий продукт, який в їжу краще не вживати.
Зате охолоджене м'ясо вибрати набагато легше. Щоб дізнатися, доброякісне чи воно, злегка натисніть на нього. У свіжого продукту утворюється слід швидко вирівнюється, на розрізі воно майже сухе і не прилипає до пальців. І, звичайно, один з основних показників - відсутність неприємного запаху.

Кулінарні тонкощі

Перш ніж купити м'ясо, визначитеся, що ви будете з нього готувати. Навіть якщо ви зваріть бульйон з найдорожчою вирізки, на ваше здивування він може вийти несмачним, а м'ясо - жорстким. У підсумку ви просто втратите час і гроші, тоді як можна було приготувати відмінний ростбіф.

Отже, запам'ятайте прості правила. Промийте м'ясо в теплій воді і обполосніть в холодній. Якщо ви купили заморожене м'ясо, повільно разморозьте його, не користуючись мікрохвильовою піччю. При цьому не опускайте його у воду, інакше воно стане жорстким і несмачним. З цієї ж причини не слід заморожувати відтанула м'ясо повторно. Перед приготуванням не зрізайте з поверхні м'яса весь жир: тонкий шар жиру зберігає вологу, завдяки чому страва виходить соковитим.


Смажимо. філейну частину і м'ясо молодих тварин краще всього використовувати для смаження. Причому воно має бути добре просмаженим, це правило потрібно дотримуватися і при приготуванні шашлику.


Готовність м'яса легко перевірити, проколів його виделкою або ножем. Світлий сік - знак того, що продукт готовий до вживання.
Тушкуємо. Якщо ви хочете зробити гуляш, рагу, азу або плов, для цього цілком підійде м'ясо немолодого тварини, а також грудинка і рулька. Якщо м'ясо трохи "задихнулося", опустіть його на півгодини в холодну воду з оцтом. А ось солити заздалегідь не варто, так як воно втратить багато соку і стане жорстким. Щоб м'ясне блюдо вийшло ароматним і ніжним, тушкуйте його в закритому посуді.
Варимо бульйон. Для приготування наваристого бульйону немає нічого краще, ніж м'ясо на цукрових кісточці. Так називаються шматки яловичини з частинами стегнових і гомілкових кісток. Бульйон, зварений на такий кісточці, виходить дуже смачним і має злегка бурштиновий колір. Якщо вам потрібен більш жирний бульйон, використовуйте грудинку - вона чудово підійде для борщу. Причому м'ясо може бути і замороженим. Після того як вода закипить, дуже важливо зменшити вогонь, щоб речовини, що визначають смакові якості м'яса, перейшли в бульйон. А при варінні на сильному вогні вони, як і білки, залишаються в м'ясі. Тому, щоб подати до столу смачний суп, потрібно готувати його на слабкому вогні.
Секрети зберігання
Запаслися м'ясом про запас? Найнадійніший спосіб його зберігання - заморожування. Спочатку очистіть м'ясо ножем від видимих забруднень, а потім в чистому посуді з щільно закритою кришкою помістіть в морозильну камеру. Перед зберіганням ні в якому разі не промивайте його водою! При цьому виділиться м'ясний сік, що сприятиме не тільки погіршення смакових і поживних якостей, але і появи мікробів.
М'ясна палітра
Яловичина. Для цього сорту м'яса характерний червоний колір і зерниста структура. За рахунок відкладень міжм'язового жиру на зрізі поперек волокон можна побачити "мармуровість" - малюнок, що нагадує прожилки на мармурі.
Свинина. Колір свинини рожевий або рожево-червоний. Структура м'яса дрібнозернистий, з білою або блідо-рожевою жировим прошарком. Свинина володіє прекрасним смаком і добре засвоюється. Але якщо ви сидите на дієті, краще утриматися від її вживання.

Баранина. Для баранини характерний цегляно-червоний колір. Структура м'яса грубозерниста, з жировими прошарками. Специфічний запах характерний для м'яса старих тварин, тоді як у молодої баранині він практично не відчувається.

Джерело: cookbook.itop.net





UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.