Молочні продукти

Молоко - один з основних харчових продуктів. У ньому містяться всі речовини, без яких людський організм не може нормально існувати. Це повноцінні білки, жири, вуглеводи, неорганічні солі, вітаміни. Молоко добре і швидко засвоюється організмом, з нього можна приготувати багато смачних, дуже поживних страв.

У молоці містяться жири, білки, молочний цукор, мінеральні солі, мікроелементи, вітаміни. У молоці багато води. Це пояснюється біологічним призначенням молока - живити новонароджений організм, якому необхідна вода, без неї, як відомо, неможливий в організмі жоден фізіологічний процес.

Молочні продукти. Разом з тим треба мати на увазі, що молоко є сприятливим середовищем для розвитку і життєдіяльності різних мікроорганізмів. Інші з цих мікробів корисні. Вони викликають молочнокисле бродіння, їх життєдіяльність необхідна для отримання таких продуктів, як кисле молоко, кефір, ацидофілін та ін Але є і хвороботворні мікроорганізми, які проникають у молоко. Тому лікарі не рекомендують пити сире молоко, якщо немає впевненості в його доброякісності, у відсутності в ньому шкідливих мікроорганізмів.

У міських умовах вживати сире, некип'ячене молоко не слід, особливо, звичайно, дітям і хворим.
Кип'ятіння молока оберігає його від скисання і значною мірою знищує або придушує життєдіяльність хвороботворних мікробів.

Молочна промисловість випускає в продаж молоко розливне у флягах, молоко в пляшках, вершки, кисляк, кефір, ацидофілін, ацидофільне молоко, сметану, сир, сирні сирки та інші молочні продукти. У продаж надходить молоко пастеризоване (піддане обробці при високій температурі), тому його можна використовувати в їжу без додаткового кип'ятіння.

Молочні продукти. У холодну пору року в продаж надходить так зване відновлене молоко (його інакше називають порошковим). Цей продукт приготований з сухого молочного порошку, виробленого з пастеризованого незбираного коров'ячого молока. З натурального або відновленого молока виробляють приємні за смаком і запахом продукти: молоко з шоколадом, молоко з кавою і молоко з цукром. Молоко з додаванням цих продуктів можна використовувати в їжу без кип'ятіння, так як воно піддавалося пастеризації.

З молока готують перші, другі і солодкі страви, а також соуси. Його додають у борошняні та кондитерські вироби. Приготування молочних супів з овочами, макаронними і круп'яними продуктами зазвичай вимагають зовсім небагато часу і праці. Відмінного смаку солодкі страви з молока (креми, суфле, морозиво, киселі і т. д.) знаходять широке застосування в харчуванні. Живильні ситні страви для сніданку та вечері-густі і рідкі молочні каші використовуються і як самостійні страви, і для приготування запіканок, пудингів, оладок, котлет.

Стакан молока з бутербродом, булочкою, кукурудзяними або пшеничними пластівцями - смачний, легкий сніданок для дитини.

Сметана

З усіх молочних продуктів сметана використовується в кулінарії найбільш широко.

Додавання сметани в гарячі і холодні супи значно покращує смак цих перших страв. Сметанні заправки надають овочевим салатам приємну легку кислоту. Сметанному соусі застосовують до численних страв з м'ясних продуктів, птиці, дичини, овочів.

Сметану можна використовувати і як самостійне блюдо до сніданку або вечері. Особливо придатна вона в дитячому та дієтичному харчуванні.

Молочна промисловість випускає в продаж різні сорти сметани, що визначають її якість: вищий, перший і другий. Залежно від сировини сметана буває натуральної, приготовленої з пастеризованих натуральних вершків, і з сухого молочного порошку. Доброякісна сметана повинна мати приємний запах і смак, однорідну масу без грудочок жиру та сиру.

Кефір

Кефір - дієтичний молочнокислий продукт з заквашенного спеціальними кефірний грибками пастеризованого молока.

Молочні продукти. Залежно від тривалості дозрівання розрізняють кефір слабкий (дозріває 1 доба), середній (дозріває 2 доби) і міцний (дозріває від два до 3 діб). У цьому зв'язку необхідно звертати увагу на день випуску кефіру, вказаний на ковпачку, що закриває пляшку.

Кефір - дуже корисний і приємний кисломолочний напій, освіжаючий і злегка пінистий. Його рекомендують для відновлення сил при недокрів'ї, при хворобах шлунково-кишкового тракту.

При використанні кефіру для дієтичного харчування необхідно враховувати різний вплив, який чинить кефір різних термінів дозрівання на роботу шлунково-кишкового тракту. В одному випадку цілющими властивостями може володіти тільки одноденний кефір, в іншому - дво-або триденний.

Сливки

Молочні комбінати випускають у продаж пастеризовані вершки жирністю 35, 20 і 10%, які кип'ятити перед вживанням не потрібно.

Крім високої харчової цінності, вершки мають чудові смакові і кулінарними достоїнствами. Додавання вершків у супи, соуси, перші, другі і солодкі страви покращує смак і збільшує поживність готового виробу.

Здатність свіжих, досить жирних вершків збиваємо в густу, пишну піну робить їх незамінним продуктом для різноманітних солодких страв та кондитерських виробів.


Вершки містять особливо високоцінні білки і молочні жири, тому їх часто радять для дитячого та дієтичного харчування.

Для приготування молочних страв, для кави, какао, чаю цілком придатні вершки звичайні. Для збивання в піну можна застосовувати тільки жирні вершки.

Сир

Молочні продукти. Молочна промисловість виробляє сир з пастеризованого молока , сквашеного чистими культурами молочнокислих бактерій. Для виготовлення сиру застосовують або цільне молоко, і в цьому випадку в продаж він надходить під назвою жирного, що містить не менше 18% жиру, або зі знежиреного молока, відомого у продажу як сир знежирений. Є також сир 9%-ної жирності.

Лікарі-дієтологи відводять сиру особливе місце в харчуванні, так як цей продукт володіє високими харчовими якостями, містить значну кількість повноцінних білків і мінеральних речовин.

З сиру можна приготувати багато різноманітних других і солодких страв, начинок для борошняних і кондитерських виробів.

Високоякісний сир має ніжну, шарувату, нерассипчатую консистенцію. Жирний сир, особливо з молока річних надоїв, має кремовий відтінок, на відміну від знежиреного, який буває зазвичай білого кольору.

Згущене молоко з цукром

Згущене молоко за вмістом цукру, сухих речовин молока, жиру небагато чим відрізняється від таких хороших молочних цукерок, як "Тягучка", "Вершкова помадка" і їм подібних, а багато малюків, мабуть, навіть віддадуть перевагу згущене молоко будь цукерці.

У продаж , крім "згущеного молока з цукром", надходять "Кава зі згущеним молоком і цукром", "Какао зі згущеним молоком і цукром", "Молоко згущене стерилізоване" (без цукру), "Вершки згущені з цукром".

Цукор у великих кількостях додають у згущене молоко не тільки для збільшення поживності і поліпшення смаку продукту, але і головним чином через його консервуючих властивостей.

Молочні консерви є продуктом , зручним для транспортування і заміняє незбиране натуральне молоко для харчування дорослих людей.

Згущене молоко з цукром застосовується для тих же страв, в які використовують молоко і цукор, тобто для солодких страв, виробів з тіста, кондитерських кремів, для кави і какао, а також як ласощі, яке люблять і діти, і дорослі.

Для деяких солодких страв і соусів, тіста, а також кондитерських виробів консервоване молоко переважніше свіжого, так як воно надає готовим виробам додатково властивий цьому відмінному продукту смак і аромат.

Згущене молоко без цукру рекомендується для кави. У цьому гарячому напої згущене молоко без цукру не тільки цілком може замінити вершки, а й переважніше вершків.

Сухе молоко

Для приготування молочних страв, виробів з тіста, а також у випадках необхідності натуральне коров'яче молоко можна з успіхом замінити сухим молоком в порошку. Цей порошок швидко розчиняється у воді і не дає осаду. Таке молоко не тільки за кольором, густоті, але й за смаком і запахом важко відрізнити від натурального. Як розвести сухе молоко, вказано на упаковці цього продукту.

Ацидофільне молоко

Ацидофільне молоко отримують сквашиванием пастеризованого молока особливими ацидофільними паличками.

У цьому молочному продукті (його консистенція кілька тягуча) - хороший згусток, він приємний на смак, менш кислий, ніж кисляк, його охоче п'ють як освіжаючий напій. Діти зазвичай воліють пити ацидофільне молоко з цукром.

Ацидофільне молоко, крім того, - лікувальний продукт; воно цілюще тому, що ацидофільні палички, потрапляючи в кишечник, пригнічують діяльність бактерій, що викликають гниття. Ацидофільне молоко корисніше, ніж кисляк, так як ацидофільні палички відрізняються більшою активністю.

Різновид ацидофільного молока - ацидофілін - готують також з сквашеного пастеризованого молока, але його закваска складається з молочних дріжджів, ацидофільної та інших молочнокислих бактерій.

Кисляк

Молочні продукти. Є декілька видів кисляку: звичайна, мечниковская, південна (мацоні) українська (ряжанка) і варенець.

Звичайна кисляк - це пастеризоване молоко, сквашене на чистих культурах молочнокислих бактерій.

Якщо до цієї заквасці додають так звану болгарську молочнокислу паличку, отримують мечніковских кислого.

В південну кисляк додають болгарську паличку, а іноді і дріжджі. Її готують з кип'яченого молока.

Українську кисляк готують з суміші молока і вершків. Суміш цю пастеризують протягом 2-3 год при температурі 95 ° С, в результаті чого вона виходить "томленої".

Варенец відрізняється від звичайного кисляку тим, що його готують не з пастеризованого, а з стерилізованого молока.

Всі види кислого відрізняються гарним смаком, легко засвоюються, допомагають травленню, сприяють звільненню кишечника від шкідливих бактерій. Слідуючи вказівкам нашого знаменитого вченого І. І. Мечникова, лікарі часто радять регулярно їсти кисляк.





UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.