Чому смажене шкідливо? У багатьох зарубіжних клініках тепер визначають не тільки калорійність і вміст жиру в їжі, але і так званий AGE-індекс. Чому він нам необхідний? Відповідає дієтолог Олена Іванівна Щербакова.

- Що таке AGE і чому про це стали останнім часом говорити?
- AGE - це термін, який позначає особливі, вельми шкідливі для організму речовини. Абревіатура йде від англійського "advanced glycation end products". Це словосполучення з'явилося в зарубіжних фахівців і не має аналогів в російській мові. Так позначають сполуки, які утворюються при взаємодії глюкози з білками, жирами і нуклеїновими кислотами. Ці реакції відбуваються і в нашому організмі, і при приготуванні їжі. Але з "внутрішніми AGE-шкідниками" наша захисна система зазвичай справляється. Набагато гірше йдуть справи, коли ми зловживаємо їжею, багатою цими токсинами. Тому що вони здатні накопичуватися в тканинах і порушувати їх функції. З AGE-речовинами зараз напряму пов'язують загострення запальних процесів, погіршення самопочуття при ниркових захворюваннях і навіть хвороба Альцгеймера. Але найгірше надлишок AGE діє на дрібні судини. І особливо страждають хворі атеросклерозом, гіпертонією і цукровим діабетом. У останніх ситуація посилюється тим, що в їх організмі багато власних AGE-з'єднань. Адже вони утворюються за участю глюкози. А головною ознакою цукрового діабету є її надлишок в крові. Шкідливі речовини накопичуються на коллагене і еластині, збільшуючи жорсткість стінки судин. Це призводить до погіршення кровопостачання органів, прискорення процесів старіння. Вчені впевнені: навіть разовий прийом їжі, багатої AGE, може викликати гострий розлад функції судин. Воно не видно оку, але легко ловиться спеціальними приладами.



- Де ж містяться ці небезпечні речовини?
- Зміст AGE в їжі залежить від часу, температури і способу приготування. Найбільше їх у смаженому м'ясі, картоплі фрі, оладках, чіпсах. Тобто у всіх продуктах з рум'яною апетитною скоринкою. Саме там шкідливі сполуки і концентруються. Багаті AGE також стерилізовані і пастеризовані продукти харчування. Загальне правило таке: чим довше їжа піддавалася температурній обробці і чим вище була температура, тим більше в ній накопичилося токсинів. Наприклад, грудка курчати містить після відварювання 12 одиниць AGE, а після обсмажування - в 5 разів більше. Так що для здоров'я корисніше готувати на пару або на повільному вогні.
- Навряд чи гурмани зможуть назавжди відмовитися від смажених страв з рум'яною скоринкою. Чи можна якось зменшити шкоду AGE?
- Звичайно, найкраще кількість смаженої їжі звести до мінімуму. А діабетикам варто забути про неї зовсім. Для скорочення шкоди вже створені ліки, які цілеспрямовано зменшують наслідки надлишку AGE. Але ці препарати ще проходять клінічні випробування.
Так що поки лікарі рекомендують застосовувати добре відомі засоби - вітаміни. Це, перш за все, вітамін В1 і препарати на його основі. Корисні також карнозин, аргінін, вітамін С і селен. Пацієнтам з ожирінням і цукровим діабетом рекомендуються біологічно активні добавки, що містять хром. Цей мінерал зменшує тягу до солодкого і регулює рівень глюкози в крові. З продуктів же найбільш добре захищають нас зелений чай, нерафінована оливкова олія і проростки злакових культур. Обмежують шкоду токсинів також ягоди темного кольору, зелений горошок, висівки, гречка, волоські горіхи і фундук.





UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.