Лікувальне харчування: страви з рубаних риби, м яса і птиці.

Рецепти страв з рубаних риби, м'яса і птиці, що надають щадне вплив на шлунок і дванадцятипалу кишку

Котлети рибні парові

Філе свіжого судака - 100, хліб білий черствий - 20, молоко - 25, масло вершкове - 5

М'якоть свіжої риби обережно відокремити від кісток і шкіри, пропустити через м'ясорубку разом з розмоченим в молоці хлібом 2-3 рази, додати розм'якшене масло, добре вибити. Вологими руками сформувати котлети, покласти їх на змащену маслом грати пароварки, закрити кришкою і довести до готовності. Подавати з маслом або з підходящим для дієти рибним соусом.

Кнелі рибні

Філе судака - 100, хліб білий черствий -10, вершки - 30 або молоко - 25, масло вершкове - 15

Філе свіжої риби ретельно відокремити від кісток, шкіри і разом з намоченим у молоці білим хлібом 2-3 рази пропустити через м'ясорубку з дрібною решіткою, додати свіжі вершки і ретельно вибити. Добре вибита кнельной маса повинна легко відділятися від ложки. З приготовленої маси двома столовими ложками обробити кнели у вигляді галушок, укласти на змащену маслом сковороду або в низьку каструлю, влити трохи води і прокип'ятити під кришкою 5-6 хв. Готові кнели вийняти шумівкою і подавати з маслом або молочним соусом.

Пудинг рибний парової

Філе свіжого судака - 125, масло вершкове - 15, хліб білий черствий - 20, молоко - 35, яйця - 1/4 шт.

М'якоть свіжого судака (або інший малокостістой риби) відокремити від кісток, шкіри і розділити на дві частини. Одну пропустити через м'ясорубку з дрібною решіткою, змішати з намоченим у молоці хлібом і знову провернути двічі. Другу частину м'якоті покласти в каструлю, залити невеликою кількістю води і під кришкою припустити до готовності. Зварену рибу подрібнити на м'ясорубці, з'єднати з сирої масою, додати 5 г м'якого вершкового масла, частина жовтка і добре вибити ложкою або веселкой. Білок яйця збити (попередньо охолодивши), змішати з підготовленою рибної масою і покласти у змащену вершковим маслом формочку (краще високу). Формочку поставити в каструлю з водою і на паровій бані під кришкою зварити пудинг до готовності (15-20 хв). Готовий пудинг викласти на тарілку, полити олією і подавати з овочевим або картопляним пюре, заправленим вершками або молоком. Страву можна подавати під молочним соусом.

Суфле з відвареної риби

Риба свіжа - 125, масло вершкове - 15, молоко - 35, борошно пшеничне - 5 , яйця - 1/2 шт.; для соусу: борошно пшеничне - 10, масло вершкове - 10, молоко - 50, жовтки - 1/2 шт.

М'якоть риби покласти в каструлю, залити гарячою водою і під кришкою довести до готовності. Зварену рибу двічі пропустити через м'ясорубку з дрібною решіткою, додати 5 г розтопленого вершкового масла, жовток, соус, збитий білок, обережно перемішати знизу вгору, викласти у змащену маслом формочку і зварити на пару під кришкою. Для приготування соусу борошно злегка спасерувати на олії до світло-жовтого кольору, поступово додаючи гаряче молоко, ретельно розмішати, злегка охолодити і змішати з жовтком. У соус можна додати дрібно нарізану зелень петрушки. Готове суфле подавати з овочевим пюре, полив маслом.

Биточки з кальмарів і риби

Кальмари відварні - 25, рибне філе - 25, хліб черствий білий - 15, молоко - 20, яйця - 1/4 шт., масло топлене або рослинне - 5

Відварені остиглі кальмари, рибне філе без шкіри і кісток, намочений в молоці хліб пропустити двічі через м'ясорубку, покласти яйце і добре вибити. Сформувати биточки і зварити на пару. Подати з гарніром, полив розтопленим маслом або соусом.

Парові котлети з відварних курей

Кури - 120, рис - 10, масло вершкове - 15, яйця - 1/3 шт., молоко -20

Рис перебрати, промити і зварити на молоці з водою, охолодити. Курку відварити, м'ясо відокремити від кісток і разом з постигла кашею двічі пропустити через м'ясорубку з дрібною решіткою. У масу покласти жовток, 5 г м'якого масла і добре вибити лопаткою. Обережно змішати зі збитим білком. Вологими руками обробити котлети і зварити в пароварці або на сковороді, вливши трохи води (під кришкою). Блюдо подавати під молочним соусом, з гарніром.

Парові котлети м'ясні рубані

М'ясо яловиче - 120, хліб білий - 25, масло вершкове - 15

Масу для котлет приготувати так само, як у попередньому рецепті. Вологими Руками обробити котлети, укласти їх на змащену маслом грати пароварки і тримати на пару під кришкою 10-15 хв.


Полити готові котлети розтопленим маслом, подати з гарніром.

Кабачки, фаршировані відвареним м'ясом

Кабачки - 170, м'ясо відварне - 60, рис - 10, соус сметанний - 70, масло вершкове - 5

Молоді кабачки розрізати впоперек на шматки шириною 5 см, ложкою видалити серцевину так, щоб отримати "чашечки", і відварити до напівготовності в підсоленій воді. Варене м'ясо пропустити через м'ясорубку, змішати з вареним рисом, наповнити кабачки фаршем, скласти в змащену маслом сковороду, залити сметанним соусом, стушкувати на слабкому вогні під кришкою або запекти в гарячій духовці.

Шніцель м'ясної рубаний паровий з яйцем

М'ясо яловиче - 120, хліб білий черствий - 25, масло вершкове -15, яйця - 1 шт.

М'ясо подрібнити так само, як для котлет , разом з намоченим черствим хлібом. Вологими руками сформувати шніцель товщиною 1 см, покласти на змащену маслом грати пароварки і під кришкою на малому вогні зварити. У змащену маслом формочку (або фарфорову чашку) вилити яйце і на водяній бані потримати до тих пір, поки згорнеться білок; жовток повинен залишатися рідким. Готове яйце покласти на шніцель, полити невеликою кількістю розтопленого масла. На гарнір рекомендується овочеве пюре - з картоплі, гарбуза, моркви, цвітної капусти. Можна подавати зварений на молоці рис, домашню локшину.

Пюре з відвареного м'яса

Яловичина - 100, масло вершкове - 20, борошно пшеничне - 5, молоко - 75

Масло злегка прогріти з борошном, не допускаючи зміни кольору, поступово розвести гарячим молоком (бульйоном), ретельно розмішуючи, щоб не було грудочок. М'ясо відварити до готовності і двічі провернути через м'ясорубку з дрібною решіткою. Додаючи приготований соус, добре розмішати. Подавати з овочевим або картопляним пюре, з кашею.

Суфле з відвареного м'яса і сиру

М'ясо яловиче - 150, сир - 50, яйця - 1/2 шт., масло вершкове - 15, сир - 5, хліб білий - 10, молоко - 20

Яловичину звільнити від жиру і плівок, відварити і, вийнявши з бульйону, остудити, прикривши мисочкою. М'ясо, сир і розмочений у молоці хліб пропустити через м'ясорубку з дрібною решіткою, додати жовток, частина м'якого масла, добре вибити. Охолоджений білок збити віночком, з'єднати з приготовленою масою, розмішуючи ложкою зверху вниз. Викласти у формочки, змащені маслом, верх розгладити ножем. Посипати тертим сиром, скропити розтопленим маслом і запекти. При необхідності механічного щадіння зварити на пару. Подавати з овочевим пюре, вийнявши суфле з формочки і полив маслом (можна молочним соусом).

Кнелі м'ясні парові з рисом

М'ясо яловиче - 120, рис - 10, масло вершкове - 15, вершки - 25

М'ясо звільнити від жиру і сухожиль, провернути 2-3 рази через м'ясорубку з дрібною решіткою. Рис розварити і протерти через сито, охолодити, змішати з м'ясом, скласти в каструлю і, вибиваючи дерев'яної веселкой, потроху додавати вершки, поки маса не стане однорідною. Двома столовими ложками обробити кнели, покласти їх у змащену маслом або змочену водою сковороду або товстостінну каструлю, влити гарячу воду і зварити. Шумівкою вийняти кнели з води, полити розтопленим маслом і подавати з гарніром.

Пудинг з печінки з морквою

Печінка яловича або теляча - 60, морква - 20 , яйця - 1/2 шт., молоко - 20, масло вершкове - 5

Печінка промити, зняти плівку, нарізати товстими скибочками і опустити в киплячу воду на 2-3 сек. Пропустити через м'ясорубку, додати натерту на дрібній тертці варену моркву, розм'якшене вершкове масло, жовток. Масу збити лопаткою, вливаючи потроху молоко. Ввести збитий в піну білок, викласти у змащену маслом форму і варити на пару 30 хв. При подачі на стіл полити олією. Гарнір - овочеве пюре або каша.

Кнелі курячі парові

М'ясо куряче - 120, рис - 10, вершки - 25, масло вершкове - 15

М'ясо ретельно звільнити від жилок, шкіри, 2-3 рази провернути через м'ясорубку з дрібною решіткою. Рис розварити і протерти через сито, скласти все в каструлю і, потроху підливаючи вершки, добре вибити лопаткою. Кнельной маса повинна сповзати з неї. Двома ложками обробити кнели, викласти їх у змащену маслом посуд, влити, трохи гарячої води і зварити. Вийняти кнели шумівкою, подати з гарніром, полив маслом.

Джерело: за матеріалами книги Б.Л. Смолянського і В.Г. Ліфляндського "Лікувальне харчування"





UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.