Коли нам хочеться солодкого, ми купуємо шоколад або тістечка, часом забуваючи про тих рослинах, які дають майже чистий цукор. Ізюм, урюк або фініки на десерт - найкраща альтернатива "порожніх калорій" рафінованого цукру. При цьому, на відміну від нього, вони містять масу корисних для організму речовин - за рахунок чого сухофрукти знайшли широке застосування в дієтичному і лікувальному харчуванні.
На сьогоднішній день існує декілька технологій виробництва сухофруктів. У кожної з них свої плюси і мінуси, і це бажано знати і враховувати при їх покупці.
У давнину фрукти і ягоди сушили просто - під навісом на відкритому повітрі. І сьогодні тільки такі сухофрукти володіють кращим поєднанням смаку і поживності. Однак цей спосіб сушіння практично непридатний для промислових масштабів: довго і негігієнічно.
Ці недоліки відсутні в швидкісних промислових технологіях з обробкою - високотемпературної механічної сушці і частковому випаровуванні (ліофілізації). Обробка увазі обкурювання і обприскування сірчистим ангідридом, розчином сірчистої кислоти, бісульфіту натрію, сіркою. Вся ця хімія застосовується з метою прискорити процес виробництва і зберегти в готовому продукті колір свіжих плодів. Це відноситься до фруктів і ягодам світлого забарвлення, які, висихаючи, темніють. Якщо хімія вам не до душі, вибирайте не золотисті яблука, бурштинову курагу і яшмовий родзинки, а відтінки поскромніше.
У списку - одні плюси Найкорисніші солодощі.
Здавна сухофрукти застосовують у лікувальному харчуванні. Курага, урюк, кайса славляться високим вмістом калію та корисні при хворобах серця і щитовидки, чорнослив допомагає при лікуванні шлунково-кишкового тракту і анемії. Груша незамінна при розладах шлунка, інжир і фініки відновлять сили, а всі разом вони успішно протистоять авітамінозу. Ізюм цінується за здатність зміцнювати легені, серце, нервову систему і навіть "придушувати гнів".
Звичайно, вітаміни і ферменти зберігаються в сушених плодах далеко не повністю. Але сухофрукти їдять не заради вітамінів, а заради унікального набору мікроелементів і фруктози і глюкози. Їх цінність - в збалансованому співвідношенні клітковини і органічних кислот. Після видалення вологи концентрація всіх цих речовин в сушених плодах багато разів зростає в порівнянні зі свіжими. Наприклад, щоб отримати ту кількість мікроелементів, яке міститься в двохсотграмових пакетику сухофруктів, потрібно з'їсти кілька кілограмів свіжих фруктів.
Хто є хто?
Виноград з кісточками (родзинковий), висушений на сонці, перетворюється на темний родзинки. З обробкою - в світлий. З винограду без кісточок (кишмиш) після сушіння з обробкою виходить сабза, або сарга, з ягід з кісточками - герміан, або вассарга.


Найдрібніший кишмиш, розміром з горошинку чорного перцю, називається корінка. Висушені в тіні і без обробки ягоди світлих безнасінних сортів називаються соягі. Це вищий сорт родзинок, і цінується він удвічі дорожче звичайного. На прилавках зустрічається також Авлон - це суміш сушеного винограду ізюмних та кішмішних сортів з обробкою і без.
Абрикоси, висушені на сонці (або за допомогою обробки), можуть бути трьох видів. Цілі плоди з кісточка ми називаються урюк, цілі плоди без кісточок - кайса, розділені на половинки - курага. Персики сушать тільки половинками і називають теж курагою.
Інжир - плід біблійного дерева смоковниці. Відомий як винна ягода, або смоква. Свіжий інжир настільки ніжний, що транспортуватися може тільки в сухому вигляді, тому на прилавках наших магазинів зустрічається тільки у вигляді сухофрукта. Наприклад, кара-інжир (темний) і сари-Пайзе (світлий).
Фініки - дари фінікової пальми - теж вірні своєму імені. Зрідка вони дозволяють собі "прізвище" за назвою місця зростання. Наприклад, фініки полінезійські.
Зливи і вишні завжди сушать цілими. З кісточками або без, назва залишається колишнім - сливи і вишні сушені. Лише зі слив сорту "угорка" отримують чорнослив. Кращі сливи назвали на честь Угорщини, так як жителі цієї країни розробили спеціальну тактику збору врожаю.
Вибираємо і зберігаємо
Купуючи сухофрукти врізався, будьте пильні . Плоди пересушені або підгоріли, мають пліснявий або винний запах, їх оболонка пошкоджена або роздута, з нерівномірним забарвленням, на поверхні мінеральні плями, стирчить кісточка - все це ознаки неякісного продукту. Або для його виробництва використовувалося недоброякісна сировина, або були порушені умови виготовлення та зберігання. На смак цей "брачок" може виявитися гірким і кислим, а зберігатися не буде зовсім.
Щоб перевірити, чи не забруднена чи партія сухофруктів личинками комах, розітріть м'якоть парочки плодів між пальцями. Перед їжею всі сухофрукти необхідно ретельно промивати в гарячій воді, розминаючи руками кожну ягідку або часточку, щоб видалити мінеральну бруд і хімікати. Виняток становлять лише плоди у вакуумній упаковці. М'які і соковиті, вони вже готові до вживання, але поза герметичною оболонкою можуть залишатися свіжими навіть у холодильнику всього кілька днів. Звичайні сухофрукти зберігаються при кімнатній температурі протягом року. Головна небезпека для них - вологість. Тому не варто їх загортати в поліетилен. Сухофрукти краще зберігати в полотняному мішечку, попередньо вимоченому в міцному соляному розчині, а потім висушеному





UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.