Шашлик.

Поширений стереотип про те, що шашлик є споконвічно кавказьким стравою, - всього лише кулінарний міф. Це м'ясне блюдо було популярно у всьому світі ще за часів сивої античності. А сьогодні спритні гурмани все частіше готують екзотичні варіанти шашлику - з червоної риби, креветок і навіть грибів

Опис

Шашлик, або шиш- кебаб є стравою кочових азіатських народів. Знавці кулінарії стверджують, що його виникнення пов'язане з тюркської кухнею, а сама назва "шашлик" походить від слова "шиш", що в перекладі з кримсько-татарської мови означає "багнет", "піку". Тобто "шашлик" перекладається буквально, як нанизане на шпик страву. Його головна відмінність від інших способів обробки м'яса полягає в тому, що справжній шашлик повинен запікатися, а не обжарюватися. Ловлення м'яса на розжареному вугіллі, в процесі чого воно готується у власному соку, огорнуте рум'яно-золотистою скоринкою, - це і є принципова особливість приготування шашлику.

Ще в часи сивої античності по всьому світу зажарювали на рожні цілі туші зубрів і вепрів, а в XVI-XVII століттях за царським столом пригощалися "вертіння" качками, зайцями і курми. Від такого древнього шашлику сучасний відрізняється дрібною нарізкою м'яса та інструментами, необхідними для його готування: він нудиться на відкритому вогні, вугіллі, духовці або в аерогрилі.

Вдалий вибір основи шашлику, тобто м'яса, становить 80% успіху . Воно має бути свіжим і охолодженим. Найбільшою популярністю в шашличні справі користується свинина: вона швидко маринується, з неї виходить соковите і м'яке блюдо. Східний шашлик переважно готують з баранини, що володіє специфічним смаком і ароматом. Трохи рідше використовуються яловичина, індичка або курка. Шашлик також роблять із субпродуктів, дарів моря, риби, овочів і грибів.

Невід'ємною частиною цієї страви є маринад. Основою для нього може бути вино або винний оцет, соки (лимонний, гранатовий), майонез або кисломолочні продукти (кефір, йогурт). Для маринування також використовується свіжа цибуля, сіль і червоний мелений перець. Приправляють вже готовий шашлик томатним соусом, ткемалі, наршараб та іншими соусами для м'яса. Для екзотичних варіантів цієї страви (з риби або морепродуктів) маринад не використовують: така страва досить скропити лимонним соком.

Склад і корисні властивості шашлику

Справжній шашлик є дієтичним блюдом, адже він являє собою запечене, а не обсмажене м'ясо. Довгий час це ситну страву вважалося шкідливим, але сучасні кардіологи завдяки науковим дослідженням реабілітували його в очах багатьох гурманів.


Виявляється, правильно приготований шашлик в помірній кількості перешкоджає розвитку серцево-судинних захворювань, допомагає підтримувати нормальний рівень гемоглобіну і навіть зменшує кількість зайвого холестерину в крові.

Поживність шашлику безпосередньо залежить від використовуваної сировини. Дієтологи виступають за індичку і курку (це найбільш дієтичні види м'яса, в них багато білків і глютамина), а також баранину (завдяки насиченому складу її рекомендують і дітям, і людям похилого віку). Не залишається поза увагою і яловичина, багата вітамінами РР і А, багатьма мікроелементами і білками.

Важливий і той факт, що до шашлику зазвичай подають свіжі овочі та зелень, які є джерелами всіляких цінних речовин.

Шашлик. Протипоказання

Лікарі застерігають від вживання хрусткою кірки, якої покривається шашлик при обсмажуванні на вугіллі. У тих, хто страждає на гастрит, холецистит, виразковими захворюваннями або колітом, після поїдання такого м'яса хвороба може загостритися. Якщо здоровій людині така поджарістая кірка зрідка не зашкодить, то хворі з проблемами ШКТ повинні неодмінно її зрізати.

Тим, у кого діагностували захворювання печінки або виразку шлунка або 12-пестня кишки, протипоказано збагачувати смак шашлику лимонним соком, пікантним кетчупом або іншими гострими приправами - їх слід замінити натуральним томатним соусом або гранатовим соком. І взагалі, норма для таких пацієнтів - 3 невеликих шматочка шашлику з легкозасвоюваного м'яса птиці. За таке розумне обмеження печінку буде дуже вдячна.

Ще одна загроза, що таїться в цій страві, - можливість наявності в непрожареної м'ясі кишкової палички, що викликає дисбактеріоз. Через свинину, наприклад, передається трихінела: цей паразит не гине ні при заморожуванні, ні при високій температурі кулінарної обробки. Тому важливо купувати м'ясо, перевірене ветеринарним контролем.

Не менш значущий момент, пов'язаний з канцерогенами, зокрема з бензопіреном. Ця речовина входить до складу тютюнового диму і тих випарів, що утворюються, коли жир потрапляє на розжарене вугілля. Піднімаючись вгору, бензопірен осідає на м'ясі - тому зрізати підсмажену скоринку рекомендується і здоровим людям. Ще одна захист від канцерогенів - кислий маринад. Добре вимочене в оцті або вини м'ясо "очиститися" не тільки від канцерогенів, а й від низки можливих мікроорганізмів, які боятися кислого середовища.





UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.