Як їх готувати. Зелені овочі. Спаржа/www.cuisine31.ru

Стручкова квасоля, зелений горошок, брокколі, брюссельська капуста, спаржа, шпинат, селера, всі види салату - цінні джерела клітковини, хлорофілу, вітамінів (А, С, D, E, К) і мінералів (заліза, кальцію, фосфору). Дієтологи рекомендують включати зелені овочі в свій раціон щодня.

Для багатьох з нас це непросте завдання. І не тільки тому, що за відсутності власного городу складно знайти свіжі овочі, особливо взимку, але ще й тому, що правильно їх приготувати - ціле мистецтво. Якщо свіжий зелений горошок, шпинат, селера і салат не потребують термічній обробці, то зелена стручкова квасоля і боби, брокколі, брюссельська капуста і спаржа у свіжому вигляді - не найпривабливіші продукти для сучасної людини.

Правильне приготування зелених овочів на увазі збереження в них максимально можливої кількості вітамінів та інших корисних речовин, що в свою чергу, означає збереження яскравого кольору і щільної консистенції. Якщо овочі стають занадто м'якими, набувають бурий відтінок, значить, хлорофіл і багато інші корисні речовини вже зруйновані, і залишається ласувати клітковиною ...
Всупереч розхожій думці, що зелені овочі слід варити в сильно солоній киплячій воді, сіль - необов'язкова умова збереження їх кольору. Головна хитрість яскравого кольору, свіжого, злегка трав'янистої смаку і ніжної консистенції вареної стручкової квасолі та інших зелених овочів полягає у високій температурі варіння. Ензим, що руйнує хлорофіл, а значить, і колір зелених овочів, активізується в теплій воді і руйнується в окропі. Отже, не дамо цьому шкідливому ензиму ні найменшого шансу: скип'ятимо велику кількість води і будемо поміщати туди овочі невеликими порціями, щоб кипіння не припинялося.


Після цього каструлю краще закрити кришкою і залишити на кілька хвилин.

Чому всі кулінарні книги наполягають на додаванні солі при варінні зелених овочів? Може бути, сіль підвищує температуру кипіння води? Дослідним шляхом було з'ясовано, що це підвищення незначно. З'ясували, що крім ензиму, винуватцем у руйнуванні яскраво-зеленого кольору овочів є кальцій, що міститься у воді. Додавання солі (хлориду натрію) нейтралізує його вплив.

Якщо вода на Вашій кухні багата кальцієм (жорстка), для варіння зелених овочів Ви можете використовувати мінеральну воду з вмістом кальцію до 20 мг на літр.

Отже, якщо Ви роздобули м'яку воду, читайте далі. (Якщо ні - Вам доведеться варити зелені овочі по-старому, з сіллю.) Подальший план дій такий:

Обріжте кінчики стручків зеленої квасолі, обірвіть зів'ялі листочки брюссельської капусти та пошкоджені суцвіття брокколі. Замочіть овочі в холодній воді на 1-3 години, щоб повернути їм втрачену вологу. Природно, із замороженими овочами так чинити не слід.

У великій каструлі (Не алюмінієвої) закип'ятіть воду. Замочені овочі відкиньте на друшляк, трохи обсушити, опустіть в окріп і відразу накрийте кришкою. Вогонь під каструлею при цьому повинен бути дуже сильним, щоб кипіння не переривалося.

Час варіння залежить від виду і розмірів овочів. Орієнтуйтеся по твердості - овочі повинні бути злегка твердими, але не хрустящімі.Виньте овочі з води, посоліть, поперчіть і подавайте.

Якщо не збираєтеся використовувати варені овочі відразу ж, занурте їх у крижану воду, щоб зупинити варіння , і помістіть в холодильник. Розігрівати такі овочі рекомендується в суміші вершкового масла і невеликої кількості води (1 частина масла на 2 частини води).

Джерело: kedem.ru





UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.