Готуємо відбивні: корисні поради. Приготувати по-справжньому смачні відбивні зовсім не так легко, як може здатися на перший погляд. У приготуванні цього улюбленого багатьма страви є багато нюансів і тонкощів. І тільки коли ви приготуєте його, слідуючи всім цим правилам, ви зрозумієте, що до цього ніколи не їли смачних відбивних.

М'ясо . Абсолютно неважливо буде це свинина, яловичина або курка (індичка). Тут головне вибрати його правильно, від вибору залежатиме їстівність (мається на увазі жорсткість) і соковитість страви.
Вибір . М'ясо має бути молоде, чим менше його заморожували-розморожували, тим соковитіше і м'якше буде відбивна. Французи, наприклад, готують відбивні з парної телятини під маринадом. Причому свіжість м'яса впливає і на товщину нарізки порцій.
Якість м'яса . На вибраному відрізі не повинно бути плівок, жив, жиру. Це стосується і білого (грудинка або філе) м'яса курки. Якщо надається перевага свинина, то свіжість її визначається рожевим відтінком, у телятини або яловичини колір повинен бути насичено світло-червоний. І крім того, досліджуйте шматок по запаху і рівномірності кольору.
Нарізка . Якщо м'ясо молоде, то можна нарізати його порціями товщиною до 2 см, а якщо ні, то краще зупинитися на товщині 1 см -1,5 см. Тут потрібно сказати кілька слів про курячому філе. Справа в тому, що біле м'ясо саме по собі сухе, як кажуть французи дієтичне, і щоб страва не вийшло занадто сухою, не ріжте його товстими і великими шматками. І для курки переважніше кляр.
Але перед нарізкою шматок вирізки необхідно ретельно вимити і нагострити ніж. М'ясо необхідно різати чіткими різкими рухами поперек волокон (саме поперек - секрет танення в роті і легкого жування) великим ножем, а не так, ніби пилою пиляйте дрова. Краї повинні вийти рівними.
Відбиття . Кожен порційний шматочок обертаєте в спеціальну кишеню або просто в целофан.


Це маленький технологічний секрет, який вбереже шматочок від "розповзання", а кухню від бризок. Було б непогано, перед тим як відбивати, кожну порцію промокнути паперовим рушником. Відсутність крапель води на поверхні заставу миттєвої хрусткої скориночки і, як наслідок, збереження соку всередині.
Не варто бити м'ясо до дірок. Товщина шматочка має зменшитись удвічі і злегка збільшитися в розмірі. Не натискайте багато зусиль, інакше дірок не уникнути.
Підготовка . Після того як порції відбиті, їм необхідно дати трохи "відпочити" (1 - 1,5 години), можна навіть в маринаді. Поперчити і побризкати соком вичавленого лимона. І якщо хочете соковитих відбивних, що не соліть. Хоча для випадку з кляром або панірувальних сухарів м'ясо можна натерти сіллю прямо перед укладанням на сковороду, сік все одно залишиться всередині. А от у випадку з жаркою в духовці або обваляти в борошні порціями солити краще після утворення скоринки.
Сковорода і жарка . Умочіть порції в панірувальні сухарі, яйце (по міланським законам), зробіть ніжний кляр (французи) і так далі. Ні в якому разі не кладіть відбивну на холодну і не розпечену, як кажуть, "дочиста", сковороду. Щоб сік залишився всередині, а м'ясо придбало м'якість, воно повинно миттєво запектися. До нагоди з духовкою це теж стосується. Порції необхідно класти близько-близько один до одного - запорука соковитості. А смажити не більше 5 - 7 хвилин, не зменшуючи температуру.
Це всі секрети приготування. Далі слід придумати прикрасу, наприклад, покласти на відбивну колечко помідора і тонко нарізані кільця цибулі, присипати все тертим твердим сиром і поставити в розігріту духовку буквально на 1 хвилинку. Подати до столу. До відбивних можна приготувати гостро-солодкий соус і порізати свіжі овочі. М'ясо краще поєднувати з легкою їжею, що сприяє травленню.





UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.