Як розібратися в функціональному призначення інгредієнтів. Функції інгредієнтів у випічці. Борошно є згущувачі у випічці/goldstarflours.com Всі базові інгредієнти, які використовуються у випічці, можна умовно розділити на такі категорії: стабілізатори, пом'якшувачі, підсолоджувачі, розпушувачі , смакові інгредієнти,
згущувачі.
Багато продуктів - наприклад, яйця або вершкове масло - можуть виконувати відразу декілька функцій.
Стабілізатори
У ролі стабілізаторів виступають продукти, що містять білок (протеїни). За рахунок протеїну вироби зберігають форму після виймання з духовки. До продуктів цієї категорії відносяться борошно, яйця і крохмалі.
Підсолоджувателі
Тут все просто: цукор, цукрова пудра, цукровий, кукурудзяний і кленовий сироп, патока або мед надають стравам солодкий смак. Але тільки цим їх функції не обмежуються. Наприклад, цукор впливає на структуру деяких кексів, а цукровий сироп надає стійкість текстурі меренг, тобто, по суті, є ще й стабілізатором. Крім того, цукор, сиропи і мед утримують вологу у випічці і не дають їй занадто швидко черстветь.
Розпушувачі

Як випливає з назви, головна функція таких компонентів - створення пухкої текстури за рахунок вивільнення вуглекислого газу в результаті хімічної та/або термічної реакції.


У результаті дії розпушувачів у тісті утворюються невеликі порожнини (пори), які фіксуються при подальшій термообробці. У кулінарії виділяється три види розпушувачів: хімічні, органічні і фізичні.

Смакові інгредієнти
Тут спектр продуктів дуже широкий - від ванілі до шоколадної крихти, горіхів і фруктового пюре. На властивостях тесту - його структурі, швидкості випікання і т.д. - Додавання тих чи інших смакових компонентів, як правило, не позначається.
Згущувачі
Згущувачі - крохмаль, борошно, яйця і желатин покликані надавати кремам, соусів і пудингам більш густу і в'язку консистенцію. Найчастіше в цих цілях використовуються яйця, желатин і крахмалосодержащие продукти. Залежно від виду та кількості інгредієнта можна добиватися різних результатів - від легкого згущення до отримання щільних десертів начебто желе.
Консистенція готового виробу може залежати не тільки від кількості та типу згущувача, але і від способу його обробки. Наприклад, якщо варити заварний крем, постійно помішуючи, на прямому вогні (прямо на конфорці) - вийде густий ллється соус. Якщо ж його готувати на водяній бані без помішування - соус вийде щільним і буде добре тримати форму при охолодженні.

Джерело: vkusnyblog.ru





Host your own website for free with UpDog.