Готуємо соус до відбивних.

Немає нічого краще, ніж приготувати соус до відбивних, який буде відтіняти і приємно доповнювати смак м'яса. При цьому соус до курячим відбивних і для більш "важких" видів м'яса будуть дещо відрізнятися за складом.

У такій непростій науці, як кулінарія, абсолютно не буває дрібниць. Будь деталь, будь доповнення до страви так чи інакше впливає на його смак. Таким чином можна повністю зіпсувати враження від страви або навпаки - поліпшити його.

Серйозно задумуючи почастувати кого-небудь (або хоча б свою власну персону)-якими стравами, необхідно не менш ретельно підбирати до них соуси. Якщо така рідка підлива буде гармоніювати з стравою, а не дисонувати з ним, то це лише поліпшить враження від нього. Крім того, за рахунок такого вдалого доповнення можна згладити деякі огріхи приготування страви - якщо такі мають місце: пом'якшити його зайву сухість, нейтралізувати пересіл або навпаки - зменшити "прісність" - і т. п.

Крім того, відмінний соус у багатьох випадках сприяє кращому засвоєнню страви. Однак - на жаль і ах - найчастіше саме таке "безкоштовний додаток", за заявою дієтологів, збільшує калорійність страви.

Подібні рідкі приправи до основних страв існують в кулінарії вже кілька тисяч років, ще з часів Стародавнього Риму. Тоді з'явився перший відомий науці соус - гарум. Він готувався дуже просто: дрібна рибка (яку інакше довелося б викидати) піддавалася ферментації. Іншими словами, вона була звалена в купу і підгнивала, а рідина, що стікала з неї при цьому, використовувалася як підлива до страв.

Звучить це, безумовно, зовсім апетитно - та й запах у подібного соусу був досить смердючим. З цієї причини було категорично заборонено готувати його безпосередньо в містах - і перевозили його тільки в щільно закритих посудинах. Тим часом, багато кухарі використали його як заміну солі в різних стравах. До речі, сучасний азіатський рибний соус фактично ідентичний тому давньоримським.

У сучасному світі всілякі підливи застосовуються не тільки в поєднанні з основними стравами, а й навіть з десертами. Однак найбільш часто їх готують як доповнення до м'ясних страв. Правильно підібраний соус здатний вміло відтінити смак тваринного продукту (в іншому випадку - просто переб'є його). При цьому відповідне поєднання інгредієнтів навіть сприятиме кращому засвоєнню страви.

Відбивні з різних видів м'яса - улюблене жителями багатьох країн блюдо. Доповнюють така страва підливи допоможуть повною мірою розкритися смаку цього простого, але вишуканого наїдки, змусити його зазвучати справжньою кулінарною музикою.

Підбираючи відповідний соус до відбивних, слід керуватися декількома принципами, які беруть на озброєння багато відомих кухаря. Так, якщо м'ясо жирне і "важкий" (наприклад, баранина або свинина), краще за все воно буде сприйматися разом з гострою або кисло-солодкою підливою - як правило, на основі фруктів або ягід. Найчастіше з цією метою використовують брусницю, вишню, кислі яблука, журавлину, аличу.


Вдалим доповненням до них стане "рідний" м'ясної "сік", що стекла з тварини продукту в процесі його приготування.

В інших випадках доречними будуть грибні, часникові, вершкові, сметанні соуси, здатні зробити смак відбивних більш насиченим і яскравим.

У всіх народів світу існує чимало рецептів подібних підливок. Наприклад, цибульний соус, який залишає приємне солодкувате післясмак. Для нього знадобиться кілограм червоної цибулі (через брак оного можна використовувати білий або шалот), який потрібно нарізати півкільцями або кільцями і хвилин п'ять смажити на розігрітій оливковій олії. Необхідно ретельно стежити за тим, щоб продукт не підгорів, інакше соус буде зіпсований.

Після цього в сковороду додати півсклянки сухого червоного вина, три столові ложки цукру і чотири - винного (ягідного) оцту, а любителі гостроти і прянощів можуть включити в число інгредієнтів кмин, гвоздику, лавровий лист, розмарин, чебрець, коріандр. Готується ця суміш близько години на дуже слабкому вогні при періодичному помішуванні. Якщо все зроблено правильно, під кінець маса стане вязковатой, схожою на рідкий мармелад або конфітюр.

Використовувати всі приготоване за один раз навряд чи вдасться. Однак, якщо розфасувати залишки продукту по невеликих баночках, його можна зберігати деякий час в холодильнику.

Ідеально підкреслить смак відбивних журавлинний соус, дуже популярний в Америці. Приготування його не представляє ніяких складнощів. Якщо використовується заморожена журавлина, її потрібно попередньо "відтанути". На дві частини ягід береться по одній частині цукру і води. Співвідношення компонентів можна трохи варіювати залежно від того, який саме соус хочеться отримати - послаще або покислее.

Воду потрібно змішати з цукром і прокип'ятити близько п'яти хвилин. Журавлину подрібнити блендером і додати в цей сироп. Варити до закипання, а потім, зменшивши вогонь, готувати при безперервному помішуванні ще близько 6-7 хвилин.

Обов'язково варто спробувати сирно-грибний соус до курячим відбивних. Для нього найбільше підійдуть печериці. 200 грамів цих грибів потрібно очистити, нарізати тонкими пластинками і обсмажити на розтопленому вершковому маслі. Після того, як вони будуть готові, в сковороду необхідно влити неповна склянка вершків середньої жирності (порядку 20-22 відсотків) і ретельно перемішати продукти. Як тільки маса закипить (на її поверхні з'являться бульбашки), потрібно насипати в неї сто грамів тертого на дрібній тертці сиру твердих сортів (на кшталт пармезану). Трохи потримати сковороду з її вмістом на середньому вогні. Коли сир розплавиться, засипати в соус маленький пучок нарубаного кропу і тушкувати масу ще пару хвилин, потім вимкнути пальник.

Взявши ці рецепти за основу або просто зрозумівши головний принцип приготування соусу такого роду, можна пробувати різні варіанти подібного доповнення до відбивних. Головне - не боятися експериментувати і довіритися своєму смаку.





UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.