На відміну від чаю, який заварюють з найрізноманітнішого рослинної сировини (трав, квітів або ягід), кава роблять виключно із зерен дерев сімейства маренових (Rubiaceae). Але незважаючи на видову вузькість, селекціонери вивели безліч сортів цього смачного, підбадьорливого ранкового напою. Історія його відкриття оповита легендами. Шлях, який він проробив з Ефіопії до столів європейських гурманів, був довгий і сполучений з небезпеками. Давайте дізнаємося, з чого роблять каву, і який технологічний процес проходять червоні зерна для того, щоб перетворитися в ароматний чорний напій з красивою пінкою. З чого роблять каву? Де роблять каву? Виробництво розчинної кави.

Легенда про винахід

Сказання оповідає наступне. Якийсь Калді, ефіопський пастух, зауважив, що його кози, наївшись листя і червонувато-бурих ягід кавового дерева, стають бадьорими і витривалими. Він розповів про рослину настоятелю монастиря, який вирішив випробувати дію зерен на ченців, змушуючи тих жувати гіркі плоди перед всенощної. А пізніше ченці навчилися висушувати і обсмажувати насіння, варити з нього напій. Це було приблизно в середині IX століття. Так почалося окультурення дикорослого дерева з чудовими зернами. Але довгий час ніхто за межами Ефіопії не знав, з чого роблять каву.

Справжня історія

Довгий час сирі ягоди просто жували, отримуючи з них заряд бадьорості. Потім в Ємені навчилися робити напій з сушених зелених зерен. "Кішр" або "гешір" називають також "білим кави". Його виробляли шляхом тиску зерен. Був також розповсюджений спосіб змішування мелених ягід з тваринним жиром. У масу додавали трохи молока, скачували кульки, які брали в дорогу для підняття тонусу і відновлення сил. До речі, зелений (сирий) кави прекрасно спалює зайвий жир. І зараз його використовують з різними добавками в дієтології для схуднення. Те, з чого роблять зелена кава - сирі зерна - потім стали обсмажувати. Пройшовши термообробку, ягоди вивільняли свій аромат і насичений смак, відмінно мололи. Такий порошок араби заливали водою і доводили до кипіння. Вживали напій без цукру, додаючи в нього різні прянощі (імбир, кардамон, корицю). Але до XII століття араби зберігали монополію на виробництво кави. З чого роблять каву? Де роблять каву? Виробництво розчинної кави.

Переможний хід по планеті

З турецьких літописів відомо, коли було відкрито перший спеціалізований магазин напою. Стамбульський "Ківа Хан" відкрив свої двері перед покупцями в 1475 році. Також столиці Османської імперії належить ідея публічних кав'ярень: перша з них відкрилася в 1564 році. В Європу зерна привозили італійські купці, закуповуючи їх в турецьких портах. Але напій не користувався особливою популярністю, оскільки вживали його, копіюючи арабів, без цукру. Все змінилося в 1683 році з черговою облогою Відня турками. Український козак Юрій-Франц Кульчицький провів війська союзників до обложених і допоміг тим повалити турків до втечі. У нагороду запорожця визнали почесним громадянином Відня і віддали йому залишений ворогами вантаж - 300 мішків червонувато-бурих зерен. Кульчицькому мало було знати, з чого роблять каву, йому потрібно було якось змусити віденців приохотитися до цього напою. Тому догадливий козак вважається також і винахідником реклами. Він здогадався додавати в напій цукор і молоко. Перша його промоакція пов'язана з рогаликом, який всякий патріот вважав за потрібне з'їсти (з чашкою кави, зрозуміло) в пам'ять про перемогу над турками. Кульчицький відкрив свою кав'ярню у Відні в 1684 році. Через пару років подібний заклад запрацювало в Парижі - власником Le caf? Procope був сам Паскаль. Франція - загальновизнана законодавиця мод - просто прирекла кави на світовий успіх. З чого роблять каву? Де роблять каву? Виробництво розчинної кави.

Розширення ареалу дерев

Незважаючи на загальноєвропейський бум, світове виробництво кави було зосереджено тільки в Північній Африці. Але пілігрими ісламського світу вирушали в Мекку не тільки в хадж. У XVII один такий мандрівник таємно вивіз саджанець кавового дерева в Індію. Приблизно в той же час голландські купці завезли рослину на острови Ява і Суматра. На початку XVIII століття французи роблять спроби насадити плантації кави на острові Бурбон (сучасний Реюньйон). Так була не тільки підірвана монополія арабів. Виявилося, що від території виростання дерев смак кави змінюється. З'явилися сорту "арабіка бурбон" (з однойменного острова), Blue Mountain (з гірських терас Ямайки) та інші. З чого роблять каву? Де роблять каву? Виробництво розчинної кави.

З чого роблять каву

Сімейство маренових дерев Rubiaceae налічує більше дев'яноста видів. Але в промисловості використовуються лише два. Це Coffea arabica і Coffea canephora. Другий вид найчастіше називають робустою або конголезьким напоєм. Світове виробництво кави грунтується на арабіці. На цей вид припадає близько 69% всіх обсягів вироблення. Арабіка приємна в усіх відношеннях: аромат, смак, висока пінка. Довгасті зерна мають вигнуту лінію у формі букви S. Зате робуста містить більше кофеїну, а отже, краще бадьорить. Дерева цього виду ростуть, на відміну від арабіки, на висоті 600 метрів, вони невибагливі і стійкі до шкідників. На цей бистрорастушій вид припадає близько 29% світового виробництва кави. Решта два відсотки занадто дорогі, щоб стати масовим продуктом. Так, сорт "Копі Лювак" потребує того, щоб його пропустив через свій шлунково-кишковий тракт звірок пальмова цивета. Приблизно такий же технологічний процес проходять зерна сорту "Monkey Coffee". З чого роблять каву? Де роблять каву? Виробництво розчинної кави.

Де роблять каву?

У цьому питанні слід розрізняти країни, які вирощують дерева і збирають урожай, і держави, де зерна проходять складний технологічний процес від обсмаження до помелу й упаковування. Адже смак і аромат напою багато в чому залежать від того, як саме підготували зерна: змішали оптимальний меланж, довели до потрібного ступеня прожарювання, створили всі умови для максимальної схоронності аромату.


Зерна вирощуються в більш ніж 60 країнах екваторіального і тропічного кліматичних поясів. Загальновизнаний лідер з виробництва кави - Бразилія. На її частку припадає приблизно 40% всього виготовлення. У країнах-експортерах зерна тільки очищаються від природних оболонок і висушуються. Транспортуються вони в зеленому - сиром - вигляді.

Ближче до споживача

В наш суєтний століття вчені чимало працюють над тим, як би зробити продукт більш швидким і легким у приготуванні. Це немало дивує кавоманів: адже для них вже сам процес приготування напою - священнодійство. Однак якщо поспішаєш на роботу, важливо якомога швидше отримати результат. Адже як роблять розчинну каву? Просто заливають порошок окропом. Хто любить солодку каву, перед додаванням води сипле в чашку цукор. А потім можна налити трохи вершків або молока. Розчинна кава побачив світ у далекому 1899 році. Його створив Макс Моргенталлер, хімік з Швейцарії. З тих пір пройшло більше ста років, і за цей час виробництво розчинної кави не стояв на місці. Вчені чимало потрудилися над тим, щоб максимально наблизити смак напою, одержуваного з хімічного порошку, до натурального, звареному з помелених зерен.

Кофеїнова блокада

Вчені давно визначили, яке речовина відповідає за підбадьорливий і "будить" ефект цього дивного напою. Це ряд пуринових алкалоїдів, до яких, до речі, якщо споживати напій досить часто, в організму виробляється залежність. Кофеїн, теофілін і теобромін можуть викликати також безсоння і скачки в артеріальному тиску. Тому вченими велися дослідження у напрямі зниження негативного впливу напою на організм. У цьому їм допоміг випадок. Одного разу судно, що перевозило кави в Європу, потрапило в шторм. В результаті невеликого пробоїни морська вода потрапила в трюм і неабияк підмочила вантаж. Господар не бажав ось так просто здаватися і відніс кави експерту, німецькому хіміку Людвігу Роземус. Той досліджував зерна і з подивом виявив, що напій не втратив своїх смакових і ароматичних якостей, однак ... геть позбувся небажаних алкалоїдів .. Тепер ви напевно здогадалися, як роблять каву без кофеїну. Після того як Роземус отримав патент в США, такі "нешкідливі" зерна отримали широку популярність у всьому світі. З чого роблять каву? Де роблять каву? Виробництво розчинної кави.

Кава на Русі

На Україна внаслідок турецьких завоювань кави був відомий давно. А от у Росії він став проникати лише за царювання Олексія Михайловича. Правда, тоді його вживали виключно як гірку мікстуру при мігрені та інших хворобах. Петро I властивим йому волюнтаристським способом намагався впровадити "пиття кофія" у себе при дворі. Як запевняють історики, цар "наближав до Європи" своїх бояр тим, що насильно голив їм бороди і поїв їх "гірким пійлом". У 1703 році в Петербурзі була відкрита перша кав'ярня. Але моду на напій - принаймні, у вищих колах - ввела імператриця Єлизавета. Вона не тільки споживала кофій у великих кількостях, а й робила з нього косметичні скраби.

Виробництво кави в Росії налагоджено дуже непогано. Приміром, в Твері з 2011 року діє потужний завод Paulig. Там повністю проходять виробничий цикл зерна з Південної і Центральної Америки та Індії. Спочатку сировина проходить селекцію та купажування. Потім зелені ягоди різною мірою обсмажуються, відправляються на помел і вакуумним способом упаковуються.

Прожарення

Ну і під кінець давайте розглянемо, як приготувати смачний напій. Який кави краще вибрати? Це залежить від того, де ви будете готувати напій - в традиційній джезві, гейзерній або фільтровою машині, еспресо або френч-пресі. Від способу залежать і обсмажування, і помел. Розрізняють чотири ступені термообробки зерен. Скандинавська обсмажування - найслабша. Зерна залишаються зеленуватими. Сильніші - віденська, французька та італійська. Скандинавська обсмажування використовується для приготування напою у френч-пресі (спеціальної колбі, де ситечком відділяється гуща). Темні, майже чорні "італійські" зерна виготовляються для еспресо-машин. З чого роблять каву? Де роблять каву? Виробництво розчинної кави.

Помол

Чим дрібніше подроблени зерна, тим більше вони віддають свій аромат. Якщо ви готуєте каву в джезві (інша назва цієї посудини - турка), вам необхідно змолоти зерна дуже дрібно, в пил. А грубе дроблення зерна підійде для френч-преса або кавоварки фільтрового типу. Найкраще купувати обсмажені зерна. Адже як не храни помелену порошок, все одно він через якийсь час втрачає свій дивовижний аромат. Щоб приготувати смачний напій, запах від якого буде пестити ніздрі не тільки ваших домочадців, а й сусідів, смолите зерна безпосередньо перед вживанням.

Чи буває хороший розчинна кава?

Все вищеописане стосується натуральних зерен. А як же такий зручний порошок? Чи може він відповідати тим високим вимогам до смаку та запаху? Довгий час цінителі напою хором твердили категоричне "ні!" Але зараз виробництво розчинної кави досягло певного прогресу. Справа в тому, що порошок отримували двома шляхами. Перший - це високотемпературний, званий також методом сушіння-розпилення. Дрібно змолоти зерна обробляли 4:00 окропом під тиском близько п'ятнадцяти атмосфер. Потім цей натуральна кава фільтрували і обсушували гарячим повітрям. Виходив відвертий ерзац знаменитого напою. Новий метод "сублімації" полягає в тому, що готовий натуральна кава заморожують, лід дроблять. Потім пропускають через спеціальний тунель, де у вакуумі сніг випаровується, минаючи рідкий стан. Такий спосіб дозволяє зберегти всі смакові якості натуральної кави.





UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.