Як підібрати сир до столу.

Від чого залежить смак сиру

- Від технології виробництва. Залежно від того згортають молоко теплим або холодним, пресують сирну масу чи ні, отримують різні сири.

- Від терміну витримки сиру. Один і той же сир різного віку має зовсім різний смак.

- Від якості молока. Воно в свою чергу визначається місцем народження і "дієтою" тварини. Так молоко уродженки альпійських лугів однозначно буде відрізнятися від продукту, що виробляється тваринам з Підмосков'я. У горах і повітря чистіше і трава соковитіше.

Існує дві версії того, як він був винайдений. За перший: людям просто було шкода виливати скиснуло молоко. Тому що випала в осад сирнистий масу підсолювали, віджимати від сироватки і їли. За другою: коли зі шлунків рогатої худоби почали робити фляги, пастухи помітили, що в них молоко швидко згортається, а з'являється при цьому біла пластична маса цілком їстівна. До речі, обидві ці версії приблизно описують сучасне виробництво сиру.

По механізму згортання молока сири поділяються на кисломолочні та сичужні.

В кисломолочному сирі білок згортається під дією молочної кислоти за кілька днів. Не з чуток про це знають ті, хто хоч раз самостійно готував домашній сир. До таких сирам відносяться: зелений, вершковий і топлений сири. У них у всіх смак нагадує кисле молоко.

В сичужним сирі молоко за 30-60 хвилин згортають за допомогою сичужного ферменту Реннін. Сам він в реакцію не вступає і потрібен лише для того, щоб прискорити процес.

Найпопулярніші сорти сичужних сирів

1) Свіжі сири

За смаком дуже нагадують солоний сир. Вони майже не витримуються, слабо віджимаються від сироватки і зберігаються в сольовому розчині.

  • Моцарелла

Ці білі сирні кульки, що продаються в розсолі, історично робили в Італії з молока буйвола. Проте зараз такий сир виробляють і з коров'ячого молока. Правда їх смак відрізняється так само, як смак грунтового помідора з Саратова від томата вирощеного на гідропоніці.

  • Рікотта

Якщо раптом доведеться поїдати равіолі або лазанью на римській Пьяца ді Фіорі, будьте впевнені, в них обов'язково доданий трохи кислуватий Рікотта. Виробляється такий сир з коров'ячого молока.

  • Фета

Цьому сиру пощастило двічі. Спочатку його оспівав Гомер у своїй Одіссеї, а потім грецький салат, в рецепт якого входить Фета, став мало не національним російським блюдом. Жодне меню без нього не обходиться.

Справжня Фета робиться тільки з овечого молока.

Поєднання з вином Підібрати вино до таких сирам (через їх ніжного і слабковираженого смаку) досить складно. Оптимальний варіант: молоде рожеве або біле.

2) неварений пресовані сири

У них злегка горіховий пряний смак. При приготуванні створоженного Сичуг масу викладають у форму, а потім пресують. Таким чином, сироватка стікає швидше. Після це сир сохне. Потім дістається з форми, солиться і відправляється на дозрівання в приміщення зі спеціальним температурним режимом.

  • Едамер і Гауда

Ці голландські сири, з'явившись на російському ринку одними з перших, стали вікном у Європу для вітчизняних "сироїжок". Вони виробляються з коров'ячого молока і бувають різного ступеня витримки. У наших магазинах мешкають переважно молоді і дешеві "голландці".

  • Чеддер

Чеддер вважається традиційно англійським коров'ячим сиром, проте виробляється і за межами Британії. За оригінальним рецептом цей сир, загорнутий у тканину, зріє близько року.

  • Пекоріно

Так в Італії називають всі сири, зроблені з овечого молока. Їх відрізняє яскраво виражений кілька фруктовий смак. Існує три популярних види цього сиру: Пекоріно Романо, Пекоріно Сардо і Пекоріно Тоскано.

  • Мімолет

Мімолет - французький сир з коров'ячого молока. У період дозрівання на його поверхню селять клещика Acarus siro. Він прогризає в кірці мікроскопічні дірочки, через які сир "дихає".

Також до цієї групи відносяться: французькі сири Канталь і Реблошон.

Поєднання з вином До цих сирів підійдуть такі червоні вина, як Мерло, Каберне або Савіньон.

3) Варені пресовані сири

Це солодкуваті сири з великими дірками. Як виявилося їх появи ми зобов'язані зовсім не мишам-гурманам, а особливому процесу виробництва. На першому етапі в підігріте до 30 градусів молоко додають сичужний фермент. Тут, завдяки тонкощам ферментації теплого молока, і утворюються знамениті "глазки".

Після заквашування сир "ліплять", нагріваючи масу максимум до 50 градусів. Потім пресують, солять і відправляють дозрівати.

  • Емменталь

Традиційний швейцарський сир з коров'ячого молока з великими дірками.

  • Пармезан

Справжній італійський пармезан "Парміджано Ріджано" дозріває кілька років . Для його приготування використовується молоко корови, яка харчувалася травою, сіном і люцерною.


  • Бофор

Лише зроблений з молока корів породи Бофор, що пасуться на високогірних пасовищах, сир має право називатися "Бофор". Французи їдять цей сир з копченим лососем або просто з шматком білого свіжого хліба.

Також до цієї групи відносяться: французька Конте і швейцарський Грюйер.

Поєднання з вином З цими сирами непогано поєднуються легкі фруктові червоні вина або витримані білі. Наприклад, Божоле або Шаблі.

4) М'які сири з білою цвіллю

Жирні м'яко-пікантні за смаком сири.

Після того як молоко згорнулося, отриману сирну масу пресують, а її поверхня солять і зрошують розчином грибка. Грибок проростає і за час дозрівання сиру утворює скориночку.

  • Брі

Проводять Брі у Франції з коров'ячого молока вже чотирнадцять століть. Цей сир завжди вважався сиром кролів. Його шанувальниками були - Генріх IV і королева Марго. Після Французької революції його статус змінили на "народний".

  • Камамбер

Справжній Камамбер, приготований в Нормандії, має знак якості і спеціальну упаковку. До речі, саме завдяки їй цей сир знайшов "своє обличчя" і перестав бути просто "чимось схожим на Брі".

Поєднання з вином З м'якими сирами з білою цвіллю непогано поєднуються легкі червоні вина. Хоча не зайвим буде поцікавитися терміном дозрівання сиру. Чим він більший, тим більш зріле вино знадобиться.

5) Блакитні сири з пліснявою

Смак пікантний, трохи гіркуватий.

Молоко для таких сирів згортають при 30 градусах. Сирну масу не пресують, а підвішують в марлі, і сироватка стікає природним шляхом. Через два тижні сир солять і проколюють довгими голками з грибками цвілі. Таким чином, блакитні прожилки поширюються по всьому об'єму.

  • Рокфор

Особливість виробництва цього знаменитого французького сиру з овечого молока в тому, що визріває він тільки в спеціальних вапняних гротах.

  • Горгонзола

У відмінності від Рокфора цей сир виготовляється з коров'ячого молока.

Також до цієї групи відносяться: датська Данаблю і французький Бле де Бресс

Поєднання з вином До цих сирів підійдуть десертні вина: або кріплені червоні, або насичені білі.

6) М'які сири з обмиті краями

Красноплесневие або пікантні сири цього виду мають дуже різкий запах.

Під час дозрівання сир обмивається солоною водою. Таким чином, створюються особливі умови для появи на його поверхні червоної плісняви.

  • епуас

Запам'ятайте, з епуас в літак ні-ні. Аміачний запах цього французького сиру з коров'ячого молока обов'язково приверне загальну увагу. Правда потім незвичайний пряний смак повністю компенсує приниження.

Також до цієї групи відносяться: французька Мюнстер і німецький Лімбургскій.

Поєднання з вином Такі сири поєднуються тільки з витриманими і сильними червоними і білими винами.

7) Плавлені сири

Роблять з некондиційного пресованого сиру одного або декількох сортів. Їх плавлять з додаванням молока, сметани або сиру. Часто використовують наповнювачі: горіхи, зелень, прянощі. Ковбасний сир - це копчений, плавлений сир, розфасований у вигляді батона.

Поєднання з вином Все-таки чай до цього "сирного коктейлю" підійде більше.

Вино і сир

П'ємо вино, значить, їмо сир - класика інтелігентних пиятик. Хоча правильне вино для конкретного виду сиру підібрати не просто. Щоб не зіпсувати смак і того й іншого дотримуйте кілька загальних правил.

  1. Бажано, щоб сир і вино були земляками. Тобто, краще не заїдати французьке Анжу Руж смоленським сиром. Сир від цього навряд чи стане ще гірше, а от смак вина зіпсується сильно.
  2. Якщо не знаєте, який саме сир буде на вечірці, а вино купувати вам - беріть біле. Воно з сирами поєднується краще червоного.
  3. Чим яскравіше смак сиру, тим сильніше повинне бути вино. Тому, гідним партнером Рокфор стане напій, витриманий п'ять-шість років.

Правила складання сирної тарілки

1. Сирна тарілка (не плутати з сирною нарізкою) - страва для естетів. Щоб вона була "правильною" на ній має бути представлено не менше п'яти видів сиру.

2. Сирна тарілка може бути, як головним блюдом, так і десертом. У першому випадку шматочки сиру більше, а кожному учаснику трапези покладається прилад.

3. Ніжні сири добре вбирають запахи. Так що розташовуйте Камамбер подалі від лімбургського сиру. Зазвичай самий прісний сир кладеться на шість годин. Далі за годинниковою стрілкою, по наростанню прянощі. Поїдається сир у такому ж порядку.

4. Сирна тарілка прикрашається фруктами і горіхами для того, щоб підкреслити смак сирів.

  • груші добре поєднуються з Брі і камамбер;
  • виноград поєднується з Рокфором;
  • вишня і ананас оттенят Чеддер і Бофор;
  • горіхи підходять до всіх сирів.





UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.