ТОП-10 ресторанних секретів, про які воліють мовчати. Бізнес як такої дуже вигідний ресторанної індустрії. Сьогодні американці витрачають половину свого "обідньої" бюджету на кафе і ресторани, прибуток яких у 2007 за прогнозами повинна скласти більше $ 537 млрд. У порівнянні з 1997 роком вона збільшилася на 67%.
Але справа не тільки в тому, що ми стали масово ігнорувати кухні в своїх власних квартирах: сьогодні ресторани розраховують буквально кожну грань, використовуючи в своїх стратегіях психологічну основу і фактично змушуючи клієнта залишати в їхніх закладах все більші суми.
1. Важливіше не що, а як
У легендарному Aureole Las Vegas два обтягнутих спандексом "винних ангела" дістають пляшки з 42-футовий вежі спиртних напоїв. Розумна думка - "Все, що чіпляє увагу клієнта, змусить їх платити гроші", - була озвучена дизайнером ресторану Марком стекти-Новак (Mark Stech-Novak). В оформленні фастфуд-кафе використовуються принципи максимального навантаження на підсвідомість для того, щоб вичавити більше з джерела свого прибутку: "У таких умовах оборот набагато масштабніше, - зазначає Стефанії Робінсон (Stephani Robson), старший викладач Корнельського школи адміністратора готелів (Cornell School of Hotel Administration).
- Потрібна правильна обстановка, а саме: яскраве світло, яскраві відтінки, швидка музика і незручні для довгого сидіння стільці ". І навіть меню складено так, щоб отримати максимальний прибуток. "Ми ставимо найдорожчі страви першими, адже туди падає погляд спочатку, дорогі речі розташовуються також в середині списку страв", - говорить Лінда Ліпскі, ресторанний консультант.
2. Пообідавши в ресторані, можна підхопити хворобу
ТОП-10 ресторанних секретів, про які воліють мовчати. Деякі жителі Нью-Джерсі в 2006 році стали жертвами епідемії, викликаної кишковою паличкою - всі вони харчувалися в мережі ресторанів Taco Bell, і, як з'ясувалося, причиною хвороби більш ніж 60-ти людей стала інфекція, яку знайшли в закупленим для приготування їжі зеленій цибулі. Але їжа це не єдине джерело що чекають нас хвороб. У листопаді спостерігалося масове зараження (373 особи) в Індіанаполісі - всі вони були відвідувачами ресторану Olive Garden, троє співробітників якого виявилися носіями високого ступеня інфекційного вірусу Норвока (в Olive Garden говорять, що джерело епідемії ще не встановлений).

"Ніхто не видасть вам лікарняний, поки ви не будете буквально чахнути від хвороби в ліжку", - каже шеф фріланс-групи Лі Гроссман (Leah Grossman). І насправді, згідно з останніми дослідженнями, 58% постійних працівників ресторанів Нью-Йорка приходять на роботу навіть тоді, коли хворі. Ще більший відсоток співробітників без пільг продовжують працювати у хворому стані. "У ресторанах зайнята значна кількість бідних працівників", - зазначає Петер Франсіс (Peter Francis), співавтор книги "Як спалити будинок дотла" (How to Burn Down the House), в якій розкривається все таємниця цього бізнесу.

"Вони не стануть позбавляти себе 100 доларів заробітку за зміну просто тому, що погано себе почувають". Як же можна захистити себе? Переглядайте он-лайн звіти епідеміологічної ситуації в місті, вони публікуються місцевими департаментами з охорони здоров'я. Або ж сходіть в туалетну кімнату, там "ви зможете зрозуміти, якого рівня ресторан, і що там можна чекати", говорить Френсіс.
3. Наші націнки просто смішні
Не секрет, що в ресторанах роблять неймовірні націнки на певні пункти меню: за каву, чай, газовані напої в ресторані візьмуть плюс 15-20 центів за обслуговування, а макаронні страви, які стоять пенні, підуть з набагато більш значною націнкою - і в підсумку ціна на це блюдо складе від $ 25 за порцію. У гарному ресторані середня початкова вартість страви становить від 38 до 42% ціни в меню, говорить Кевін Молл (Kevin Moll), виконавчий директор і президент Національної організації з питань продуктів харчування (National Food Service Advisors).
Іншими словами, більшість ресторанів накручують за грубими підрахунками приблизно 60% від будь-якої страви.
Але все це цілком законно. Ресторани утримують тільки чотири центи з кожного долара, залишеного у них клієнтом, так говорить Хадсон Рілі (Hudson Riehle), віце-президент дослідницько-інформаційної служби при Національній асоціації рестораторів. Інша частина грошей йде на закупівлю продуктів і напоїв, зарплату, оренду та інші витрати.
Чи не настільки прибуткові ресторани покладаються на свою спритність у розташуванні цін для створення ілюзії дорожнечі страви. "Поставити курятину за $ 21 і спагетті за $ 15 - в цьому виграш ресторану, тут як би надають вибір", - говорить Грегг Репп (Gregg Rapp), власник консультаційної компанії MenuTechnologies.net.
4 . Великий Брат спостерігає, як ти ... обідаєш
Нікому не сподобатися, щоб за ним хтось пильно стежив, але саме це і відбувається у вашому улюбленому ресторані. Камери є скрізь - від чотиризіркового ресторану до невеликої забігайлівки, де можна перекусити сендвічем в обідню перерву. У відомому і навіть історичному Randy "s Steakhouse у Фріско, Техас, де чеки зазвичай виписують на суму від $ 45 до $ 50, співвласник Дон Беркс (Don Burks) встановив 12 камер. Двоє з них показують, що відбувається за столиками, а двоє - барну стійку. "У нас навіть були відвідувачі, які забиралися на стільці і хотіли дістати камери, але об'єктив спрямований не на них - основна мета це простежити за самими працівниками, чи не крадуть вони спиртні напої", - говорить він.
Але в деяких ресторанах фокус камери спрямований саме на столик. У нью-йоркському четирехзвездночном ресторані Daniel, наприклад, чотири камери замкнутої системи спостереження встановлені для того, щоб уважно дивитися за кожною тарілкою. "Це робиться для того, щоб наш сервіс був на високому рівні, - розповідає представник ресторану Жоржет Фаркас (Georgette Farkas). - Завдяки цим камерам шеф-кухар може сказати, коли прийшов час подавати нову страву ". Скільки ж метушні заради звичайного романтичної вечері на двох ...
5. Дари моря зовсім не подарок
Навіть якщо ви платите за страву з морепродуктів за найвищою ціною, це ще не означає, що можна бути впевнені в тому, що отримаєте оплачене. У 70% випадків та ж запіканка з Мерілендського краба робиться не з виловлених в Чесапікській затоці і заявлених в меню крабів, так стверджує Джеймс Андерсон (James Anderson), голова факультету економіки навколишнього середовища та природних ресурсів в Університеті Род Айленда (University of Rhode Island). Унаслідок великого попиту на м'ясо крабів вони відловлюються частіше всього на східному узбережжі або привозяться з Таїланду та В'єтнаму. (Уважно подивіться в меню - зверніть увагу на дешевого "Мерілендського" краба).
Проблема і в нерівнозначної заміні продуктів - дешеву рибу начебто сайди видають за значно більш дорогу, наприклад, тріску. Наскільки це поширено? У 2006 році новинний журнал Daytona Beach News відіслав зразки риби з 10 місцевих ресторанів в лабораторію для того, щоб довести, що в даних закладах обманюють відвідувачів, підсовуючи їм дешевку замість морського окуня. У тій же лабораторії перевірили морські продукти, які подають в ресторанах 24 міст США: виявилося, що в середньому, відвідувач тільки в половині випадків отримує те, за що спочатку заплатив.



Що ж можна зробити з цим? Запитаєте, звідки їм постачають рибу. "Якщо вони не знають, з Аляски риба або з Азії, краще замовте собі яловичину", - говорить Андерсон.
6. Бронювання? Яке бронювання?
Коли Тімоті Діллон прийшов у новий ресторанчик Terragusto в Нью-Йорку на вечірку з нагоди дня народження друга, він не очікував, що йому доведеться ще й чекати. Він зарезервував столик на чотирьох, потім за день до призначеного часу зателефонував туди і додав ще одне місце. У ресторані сказали, що з цим проблем не буде, але коли він все-таки прийшов у вказаний день, всі друзі зустрілися в довгій черзі. "Після того, як годину ми простояли в черзі біля бару, коли ніхто не звертав на нас уваги, ми пішли в інший ресторан", - зізнається Діллан. У Terragusto пояснили, що це була тільки перша тиждень після відкриття, і у них тоді було занадто багато накладок.
Як зрозумів Діллан, бронювання столика це ще не гарантія того, що ви його отримаєте. "Необхідно бронювати своє місце повторно", - говорить Джон Фішер, доцент ресторації в американському Кулінарному інституті (the Culinary Institute of America). Ресторани щовечора вираховують середнє кількість не прийшли до них відвідувачів, тому незайвим буде записуватися знову. Як уникнути долі Діллона?
Фішер каже, що поганим тоном вважається пропонувати гроші до того, як вас посадили, але якщо ви там вперше, ввічливо поцікавтеся про ці своєрідних правилах через п'ятнадцять хвилин. Виходячи з ресторану, віддайте $ 15-20 менеджеру ресторану або метр-Д-готелю, це буде ваш заставу в рахунок наступного гладкого прийому.
7. Наше фірмове блюдо сьогодні особлива
"Я завжди дуже скрупульозно ставлюся до замовлення продуктів", - запевняє власник ресторану Chef Rick "s в Санта Марія, Каліфорнія. Якщо він замовляє устриць, то, по його словами, в меню буде величезна кількість страв з устрицями, "адже треба бути впевненим, що використана буде кожна". Тим не менше, після такого розмаїття вибору в кінці дня часто можуть залишитися інгредієнти, які завтра знову підуть в нові фірмові страви. " Може, шеф-кухар і цілком виправдано хоче спробувати щось нове ", - говорить Стівен Загор, засновник консультаційної фірми" Гостинність і Кулінарія "(Hospitality & Culinary Resources)," але може бути і так, що на кухні затримуються продукти, термін зберігання яких закінчився ".
Як відрізнити хороше фірмове блюдо від поганого? Звертайте увагу" на дорогі страви, в яких є добавки, прибивати смак основного інгредієнта ", говорить Загор, наприклад, відбивну, розрізану, пригашеним і що йде з різними добавками. До складу страв з макаронів, тушковані продукти і супи часто входить дороге м'ясо, якість якого теж можна поставити під сумнів. "У ресторанному бізнесі Є одна стара приказка: соус і підлива покриють всі помилки", - зізнається Девід.А.Холмс, віце-президент і директор компанії "Ресторанні консультанти" (Out East Restaurant Consultants).
8. Занадто олійно
Думаєте, замовлене філе лосося корисно для здоров'я? Подумайте ще раз. У ресторанах навіть самі здорові страви приправляють вершковим маслом та іншими калорійними добавками. У страві, яке вам приготують в ресторані, міститься приблизно 1000-1500 калорій, говорить Мілтон Стоукс (Milton Stokes), дипломований дієтолог Американської асоціації дієтологів. А це приблизно дві третини середнього денного раціону, рекомендованого їх асоціацією. І згідно з останніми дослідженнями, жінки, які обідають \ вечеряють у ресторанах п'ять разів на тиждень, вживають у середньому додаткові 290 калорій в день.
У той час, як більшість американців визнають, що фаст-фуди - це велике зло, та ж їжа в ресторанчиках і кафе може бути ще більш калорійною. Класичний бургер в Ruby Tuesday затягує на 1013 калорій, і в ньому міститься 71 грам жиру. Для порівняння - макдональдскій Big Mac зі своїми 540 калоріями і 29 грамами жиру здаються чудовим рішенням для тих, хто на дієті. "Ми намазуємо булочки для гамбургерів маслом", - говорить Джулії Рейд, віце-президент кулінарного відділу Ruby Tuesday. "Тому ми говоримо людям, якщо вони на дієті і не хочуть зайвих калорій, не їсти булочку". Можна розділити блюдо з ким-небудь, або замовити закуску замість основного блюда.
9. Непогані чайові - тільки ваш офіціант їх не отримає
ТОП-10 ресторанних секретів, про які воліють мовчати. Якщо навіть ви подали офіціантці 10 доларів як чайові, це ще не означає, що вона піде з ними в кишені. Дуже ймовірно, що частина цих грошей буде розділена між тими, хто допомагав їй вас обслуговувати. Бармен отримає $ 2, помічник офіціанта від $ 3 до $ 5. Ділитися чайовими - звичайна практика в багатьох ресторанах. "Часто буває, що якщо хтось залишає чайові за своїм бажанням (за обслуговування), значна частина цих грошей ідуть іншим людям", - говорить Загор.
За федеральним законом, тільки працівники, в нормі отримують чайові - офіціанти, розпорядники закладів, бармени і помічники офіціантів - можуть брати участь у поділі такого прибутку. У 2006 офіціанти в Hilltop Steak House в Согусе в результаті судового процесу виграли $ 2,5 мільйонів - позов полягав у скарзі на менеджерів, які запустили руку в отримані ними чайові.
Обов'язковий "чайових" відсоток також однаковий НЕ скрізь.
У висококласних ресторанах, таких як New York City "s Per Se і Napa Valley" s French Laundry, які належать Томасу Келлеру (Thomas Keller), ця практика називається збір за послуги. "20% відсотків збору вказані в меню, і вони чесно діляться між працівниками", говорить представник обох ресторанів. І якщо поділ чайових об'єднує колектив, для клієнтів це означає повністю протилежне - адже тоді ви заохочуєте вже не якогось конкретного офіціанта або сомельє, що надали вам сервіс високого класу.
10. Ніколи не ходіть до ресторану по понеділках
Якщо ви вважаєте, що понеділок, коли в ресторанах не так багато народу, чудовий день для обіду, ще раз подумайте. "Вам можуть подати залишки вечерь, недоїдених на вихідні", - говорить Френсіс, співавтор книги "Як спалити будинок дотла". Кухарі готують їжу за принципом "першим прийшов - першим обслужений", а це означає, що найстаріше подається першим. Є привід дізнатися, якої свіжості подається те, що заявлено в меню.
Система чудово налагоджена в більшість днів, але от на вихідні вона іноді виходить з ладу, і відбуваються збої. Зазвичай у постачальників вихідний день - неділю, і останню доставку на тижні вони роблять у суботу вранці, що означає, що до понеділка всі ті продукти, які використовуються в понеділок, пролежали в ресторані як мінімум три-чотири дні. І їх подаватимуть, поки ті ж інгредієнти не прибудуть нової доставкою за понеділок.
Але що ж робити, якщо ви хочете пообідати свіжими продуктами в понеділок? Забудьте про своє небажання їсти в тісноті, та й рушайте туди, де постійно людно.
"Якщо заклад відкрито 24 години на добу, 7 днів на тиждень, і у вас все час є відвідувачі", - розповідає Луїса Кальвете, керуюча одне з ресторанів у Нью-Йорку, - "те величезна ймовірність того, що всі продукти на кухні дійсно першої свіжості".
Джерело: http://desyatka.info





UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.