ЛІКУВАЛЬНЕ ХАРЧУВАННЯ.
Приготування дієтичних страв здійснюється відповідно до загальноприйнятих принципів кулінарії з урахуванням досягнень науки про лікувальному харчуванні. Особливості дієтичної кулінарії обумовлені станом хворого організму, впливом раціону харчування на весь організм, а також щажением і тренуванням окремих органів. При цьому пред'являються вимоги до підбору асортименту та кількості продуктів, їх співвідношенню в різних рецептурах, застосуванню способів кулінарної обробки, оптимальному використанню механічного та хімічного щадіння.

Для органів травлення потрібна максимальна подрібнення продуктів. Варене м'ясо пропускається через м'ясорубку, овочі готуються у вигляді пюре. Рекомендуються слизові протерті супи, при приготуванні яких крупи варять до повного розварювання, потім протирають через сито і знову кип'ятять. Каші для дієтичного харчування варять довше звичайного: з рисової і вівсяної круп-1,5, з гречаної - 2, з перлової - 3 ч. Їх можна варити з меленої крупи, тоді час приготування скорочується наполовину. Для приготування каші і супів використовують також круп'яне борошно, яку в домашніх умовах можна отримати за допомогою кавомолки.

При варінні рідина нагрівають до кипіння, потім зменшують вогонь і при слабкому кипінні доводять блюдо до готовності. При цьому досягається рівномірне нагрівання продуктів. Для приготування продуктів з великим вмістом вологи і м'якою консистенцією (овочі, вироби з рубаною маси) застосовують пропускання: продукти, вкриті на одну третину рідиною, варять у закритому посуді. Соковиті плоди припускають у власному соку, що виділяється при їх нагріванні, без додавання рідини. Застосовується варіння парою, коли продукт не стикається з рідиною, а прогрівається утворюється при кипінні паром, що забезпечує менші втрати розчинних речовин. У домашніх умовах можна використовувати звичайну каструлю з невеликою кількістю води, в яку вставляють спеціальну підставку або сито догори дном. Коли вода закипить, підготовлений продукт кладуть на підставку або сито і варять на пару при закритій кришці.

Для зменшення в продуктах вмісту білка, екстрактивних і мінеральних речовин рекомендується виварювання і вимочування продуктів. При цьому більш ефективна варіння дрібно нарізаного продукту із зануренням його в холодну воду. При варінні великого шматка м'яса, зануреного в киплячу воду, з додаванням ріпчастої цибулі і коріння, білки і екстрактивні речовини збережуться краще, а бульйон (виходить в цьому випадку ненасиченим) можна використовувати для хворих, які потребують щадному хімічному впливі на органи травлення. Для усунення надлишку вуглеводів рекомендується вимочування крахмалсодержащих продуктів, приготування відварів з фруктів і ягід, хліба з висівок. При необхідності обмеження солей кальцію з раціону слід виключити молоко і молочні продукти, лиственную зелень, яблука.

Для поліпшення консистенції і смакових властивостей дієтичної їжі, застосовують теплову обробку: тушкування, запікання, варіння з наступним обсмажуванням, пассерование, бланшування. При гасінні продукти обсмажують до утворення скоринки і припускають в бульйоні або соусі з додаванням ароматичних приправ. При запіканні продукти доводять до готовності або напівготовності шляхом варіння, смаження, припускання, а потім запікають при 200-300 С до утворення рум'яної скоринки. У блюда з м'яса, риби, овочів при запіканні можна додати соус, яйця, сметану. Варка з наступним обсмажуванням використовується для зменшення вмісту азотистих екстрактних речовин в м'ясних і рибних продуктах. Пасерування - короткочасне обсмажування з мінімальною кількістю жиру. Зазвичай пасерують борошно з жиром, моркву, петрушку, селеру, цибулю, томати для додання їм особливого смаку і фіксації ароматичних барвників з подальшим використанням цих напівфабрикатів при виготовленні супів, coyсов, других страв. При бланшировании продуктів короткочасно (2-3 хв.) Обробляють киплячою водою або парою з метою полегшення механічного очищення, видалення присмаку, гіркоти, збереження кольору, смаку і вітаміну С в процесі їх подальшої обробки. Для поліпшення смаку страв, що входять до безсольові дієти, в готові страви додають відварений, а потім злегка обсмажену цибулю, соуси, заправляють їх лимонним або овочевим соком.

Лікувальне харчування

Застосування спеціально складених харчових раціонів і режимів харчування для людей, як правило, з гострими захворюваннями або загостреннями хронічних захворювань. Лікувальне та дієтичне харчування - близькі поняття, незначно розрізняються по своєму практичному значенню. Під дієтичним харчуванням, на відміну від лікувального, мають на увазі головним чином харчування людей з різними хронічними захворюваннями поза загостренням. Основні принципи, перелік вимог до лікувального харчування збігаються з такими для дієтичного харчування.

Лікувально-профілактичне харчування, спеціально підібрані раціони харчування, спрямовані на попередження в організмі порушень, обумовлених впливом шкідливих факторів.

Лікувальне харчування можна визначити як харчування, повною мірою відповідає потребам хворого організму в харчових речовинах і враховує як особливості протікають у ньому обмінних процесів, так і стан окремих функціональних систем. Основне завдання лікувального харчування зводиться, перш за все, до відновлення порушеної рівноваги в організмі під час хвороби шляхом пристосування хімічного складу раціонів до метаболічних особливостей організму за допомогою підбору і поєднання продуктів, вибору способу кулінарної обробки на основі відомостей про особливості обміну, стану органів і систем хворого .

Найбільш повному використанню досягнень лікувального харчування в значній мірі сприяє правильна його постановка.

Для того щоб отримати користь від лікувального харчування (дієти), тобто режиму харчування і складу їжі при лікуванні захворювань, необхідно мати на увазі кілька простих і доступних розумінню кожного положень.

1. Лікувальне харчування має сприяти спрямованого впливу на обмін речовин, воно має і лікувати, і запобігати загострення багатьох захворювань. Так, при ожирінні призначається малокалорийная дієта, при якій обмежується вживання легковсасиваемих вуглеводів (цукру, солодощів), що сприяє зниженню маси тіла. У раціоні хворих на цукровий діабет знижують застосування, передусім легковсасиваемих вуглеводів, надлишок яких сприяє підвищенню рівня цукру в крові.

2. Необхідно дотримуватися режиму харчування: харчуватися регулярно, в одні і ті ж години. У такому разі виробляється умовний рефлекс: у встановлений час найбільш активно виділяється шлунковий сік і виникають найбільш сприятливі умови для перетравлення їжі. Організму людини, особливо при інтенсивному фізичному або розумовому працю, зовсім не байдуже, одержувати їжу через 3-4 години або через 10 годин. Нам дуже дорого обходиться таке харчування, коли систематично, протягом місяців або навіть років, сніданок - це чай або кава з бутербродом, обід - знову бутерброди або пиріжки, а вечеря - рясний обід. Подібне нерегулярне харчування призводить до збільшення захворюваності гастритами, холециститами, сприяє наростанню надлишкової маси тіла.

Поширена думка, ніби огрядний чоловік, якщо він хоче схуднути, буде їсти трохи менше і рідше, скажімо, два рази на день. Це невірно. Рідкі прийоми їжі викликають відчуття сильного голоду, і такий режим зрештою призводить тільки до переїдання. Людина в два прийоми з'їдає більше, ніж при чотирьох, п'ятиразове харчування, тому що при сильному відчутті голоду важко контролювати свій апетит. При наявності надлишкової маси необхідно часте, дробове харчування. У будь-якому випадку є треба не рідше трьох-чотирьох разів на день. Вечеряти рекомендується не пізніше ніж за півтори години до сну: рясна їжа перед сном сприяє огрядності і робить сон неспокійним. Але не треба впадати в крайнощі і лягати спати голодним. При деяких захворюваннях, наприклад при хворобі резецированного шлунка, рекомендується шестиразове дробове харчування.


3. Необхідно урізноманітнити раціон харчування. Якщо їжа різноманітна, включає в себе продукти і тваринного (м'ясо, риба, яйце, молоко, сир), і рослинного походження (овочі, фрукти, каші, хліб), то можете бути впевнені в тому, що організм отримає все необхідне для життєдіяльності.
Можна виділити основні групи харчових продуктів, які повинні бути представлені в повсякденному харчуванні.
Перша група - молоко і молочні продукти (молоко, кефір, кисле молоко, сир і т. д.).
Друга група - овочі, фрукти, ягоди (капуста свіжа і квашена, картопля, морква, буряк, помідори, огірки, салат, гарбуз, яблука, смородина, суниця і т. д.).
Третя група - м'ясо, птиця, риба, яйця (джерела тваринного білка).
Четверта трупа - хлібобулочні вироби, макаронні вироби, крупи.
П'ята група - жири (вершкове і рослинне масло).
Шоста група - солодощі (цукор, мед, кондитерські вироби).
Наприклад, в раціонах дієт, що застосовуються при ожирінні, цукровому діабеті, вживання солодощів різко обмежують або виключають зовсім. Раціон має бути різноманітним. 4. Слід індивідуалізувати лікувальне харчування: лікувати не хворобу, а хворого. Вирішуючи питання лікувального харчування, корисно згадати висловлювання видатного російського терапевта М. Я. Мудрова: "Я маю намір повідомити вам нову істину, якої багато хто не повірить і яку, може бути, не всі з вас спіткають ... Лікування не перебуває в лікуванні хвороби. .. Лікування полягає в лікуванні самого хворого ". І далі: "Кожен хворий, по розходженні складання свого, вимагає особливого лікування, хоча хвороба одна і та ж".
Досвідчений лікар врахує форму і стадію захворювання, особливості обміну речовин, масу тіла, супутні захворювання, а також, і не в останню чергу, звички і смаки хворого, якщо вони розумні і не завдають шкоди здоров'ю. Так, перш ніж заборонити кави хворому, який страждає на виразкову хворобу в стадії ремісії, треба зважити всі "за" і "проти" такої заборони. Якщо кава, що вживається протягом десятків років, не викликає загострення, то навряд чи варто його забороняти, позбавивши хворого однією зі складових душевного комфорту; досить дати пораду пити каву рідше і не дуже міцним.

Говорячи про індивідуалізації лікувального харчування, необхідно брати до уваги непереносимість та харчову алергію до тих або інших продуктів харчування. Не треба включати в раціон навіть дуже корисні по хімічному складу страви, якщо хворий погано переносить їх у силу різних обставин.

5. Треба враховувати калорійність та хімічний склад основних продуктів і страв з метою складання лікувальної дієти. Старовинні склепіння народної медицини, різні керівництва містять відомості про те, як застосовувалися в лікуванні хвороб багато продуктів харчування. І в наші дні фахівці з питань харчування визнають лікувальні властивості меду, кумису, кефіру, буряка, моркви, рослинних масел, овочевих і фруктових соків і т. п. Однак, щоб правильно використовувати конкретні продукти в лікувальних дієтах, необхідно знати особливості їх хімічного складу і впливу на організм. Так, рослинне масло - соняшникова, бавовняна, кукурудзяна, оливкова - славиться хорошою засвоюваністю, крім того, рослинна олія містить поліненасичені жирні кислоти і вітамін Е - цілющі засоби при атеросклерозі. Поліненасичені кислоти стимулюють захисні механізми, підвищують стійкість організму до інфекційних захворювань, поряд з вітаміном С вони сприяють профілактиці прогресування атеросклерозу. У рослинних масел виражену жовчогінну дію, що перешкоджає розвитку холециститу. Термічна обробка послаблює ці різноманітні корисні властивості, тому треба частіше використовувати рослинні масла не для смаження, а для заправки ними салатів, вінегретів, перших і других страв.

Ще приклади. Плоди шипшини є рекордсменами за вмістом вітаміну С. Настій шипшини корисний при підвищеній втомлюваності на грунті гіповітамінозу С, а також застосуємо як жовчогінну та противосклеротическое засіб.
Плоди чорниці завдяки значному вмісту дубильних речовин надають в'яжучу і протизапальну дію, зменшують перистальтику кишечника. Пшеничні і житні висівки, що містять багато вітамінів групи В, мінеральних солей і, що, мабуть, найважливіше - харчових волокон, застосовуються нерідко для профілактики і лікування різноманітних захворювань кишечника, що супроводжуються запорами; для цієї мети хороші також овочі, що містять багато харчових волокон, - буряк, морква, капуста.

Калорійність і хімічний склад дієти мають першорядне значення при багатьох недугах, але, перш за все при ожирінні та цукровому діабеті, часто протікає в поєднанні зі багатьма захворюваннями. Правильно підібрані за складом продукти можуть грати роль лікувального засобу. При легких формах діабету часто можна обходитися зовсім без ліків, достатньо лише підібрати відповідну дієту. Як і при ожирінні, при діабеті обмежують в першу чергу вживання легкозасвоюваних вуглеводів (цукру, солодощів, борошняних виробів), що сприяють підвищенню рівня цукру в крові й утворенню надмірної жирової тканини; їх замінюють ксилітом, сорбітом і т. п. При надмірній масі тіла рекомендують включення в раціон таких малокалорійних продуктів, як огірки, кабачки, гарбуз, нежирний сир.
Необхідними компонентами їжі є не тільки білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, але і баластні речовини - харчові волокна. Вони грають важливу роль у нормалізації діяльності шлунково-кишкового тракту, впливають на його перистальтику, швидкість всмоктування харчових речовин в тонкій кишці, на середовище існування бактерій в кишечнику і є для них одним з важливих джерел харчування. 6. Потрібно знати найбільш доцільну кулінарну обробку продуктів.
Кажуть, що кулінарія - ключ до здоров'я. Лікар повинен знати сам і вміти пояснити пацієнтові, що, наприклад, при загостренні виразкової хвороби шлунка та дванадцятипалої кишки, що супроводжується підвищенням секреції шлункового соку, з раціону виключають наваристі м'ясні бульйони: у них занадто багато екстрактивних речовин, які служать хімічними подразниками слизової оболонки шлунка. Хворим призначають дієту, максимально щадить шлунок: продукти радять або варити, або готувати на пару, рекомендують яйця некруто або у вигляді парового омлету, кашу манну, рисову або приготовану з вівсяних пластівців "Геркулес".
Здавалося б, нічого особливого. Але дуже часто у хворого помітно поліпшується самопочуття, зникають печія і біль у верхній області завдяки єдиною коректування в харчуванні - виключенню бульйонів і смажених страв.
У дієтичному харчуванні при захворюваннях травної системи виключають смаження з використанням різних кулінарних жирів. Із способів термічної кулінарної обробки віддається перевага варінні і запіканню.

7. Обов'язково враховувати при складанні дієти супутні захворювання. У більшості пацієнтів, особливо тих, кому більше 40 років, досить часто мається не одне захворювання, а декілька. Тому, наприклад, при хронічному холециститі, що поєднується з повнота, обмежується вживання смажених страв, наваристий бульйонів, виключається значна кількість жиру в чистому вигляді - сало, жирне м'ясо, великий шматок вершкового масла і т. д., і в той же час знижується калорійність раціону, зводиться до мінімуму вживання цукру, солодощів, кондитерських виробів, періодично призначаються розвантажувальні дні - овочеві, сирні та ін - за умови гарної переносимості.

Лікувальне харчування в одних випадках може бути основним і єдиним лікувальним фактором, в інших - загальним фоном, підсилює дію інших факторів, що сприяють медикаментозного лікування. Так, при деяких формах дискінезії товстого кишечника, що супроводжуються запорами, для досягнення лікувального ефекту достатньо включення в раціон салатів, вінегретів з різних овочів - буряка, моркви, капусти, огірків, заправлених рослинним маслом, хліба з висівками.
Лікувальне харчування найбільш ефективно сприяє одужанню, якщо воно застосовується у поєднанні з такими лікувальними факторами, як лікарські рослини, мінеральні води, лікувальна фізкультура і масаж. За матеріалами сайту: http://www.zdorovoe-pitanie.ru/





UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.