Чому яйце твердне при нагріванні?

Найчастіше при нагріванні яких речовин вони переходять або в рідкий, або в газоподібний стан, але є і виключення, серед яких особливо виділяються яйця .

Щоб відповісти на питання, чому яйце твердне при нагріванні, слід чітко з'ясувати кілька моментів: що таке яйце, з чого воно складається і якими властивостями володіє? Організмом людини яйце засвоюється на 97%, при цьому, зовсім не образуя шлаків в кишечнику.

Найкраще засвоюються сирі і зварені некруто яйця. Смажені і зварені круто яйця засвоюються набагато гірше. Яйця водоплавних птахів в їжу взагалі краще не вживати, так як вони можуть бути заражені сальмонелами або іншими небезпечними мікроорганізмами. Гусячі і качині яйця вживаються в їжу тільки після тривалої термічної обробки: варіння не менше 15-20 хвилин.

Що таке яйце?

Розглянемо звичайне куряче яйце. Яйце містить в собі всі необхідні елементи для розвитку нового організму. Насправді в шкаралупі знаходяться не просто жовток з білком, а ціла система, розбита по шарах:

  • 1 шар - шкаралупа, основним складовим якої є карбонат кальцію;
  • 2 шар - подськорлупової оболонка, яка ділиться на дві частини: внутрішню і зовнішню;
  • 3 шар - білок (нам він здається досить однорідним і абсолютно однаковим, але насправді в яйці три шари білка різного по консистенції);
  • 4 шар - халази, канатики, на яких "висить" жовток;
  • 5 шар - желточная оболонка, яка оточує жовток;
  • 6 шар - сам жовток;
  • 7 шар - зародковий диск.

Жовток становить приблизно 30-33% вмісту звичайного курячого яйця (для інших видів яєць можливо інше співвідношення ) і містить близько 60 калорій, що в три рази перевищує кількість калорій в білку. До складу жовтка входять (середнє куряче яйце - 50 р.):

  • Жири - 4,51 м.
  • Холестерин - 210 мг.
  • Протеїни (білки) - 2,7 м.
  • Вуглеводи - 0,61 м.

У жирах жовтка містяться декілька видів жирних кислот:

Поліненасичені :

  • Лінолева - 16%
  • Ліноленова - 2 %

Мононенасыщенные

  • Пальмитолеиновая - 5%
  • Олеїнова - 47%

Насичені

  • Пальмітинова - 23%
  • Стеаринова кислота - 4%
  • Міристинова кислота - 1%

Яєчний білок займає більшу частину яйця, до його складу входять :

  • Вода - 85%
  • Білки - 12,7%
  • Жири - 0,3%
  • Вуглеводи - 0,7%
  • Глюкоза
  • Протеаза, дипептидаза, діатаза
  • Вітаміни групи В

Серед білків особливо варто виділити кілька видів:

  • Овальбумін - 54%.


  • Овотрасферрін - 12-14%
  • Лізоцим - 3,4 - 3,5%
  • овомукоід (цей білок - головний фактор, який може викликати алергічну реакцію у людини).
Чому яйце твердне при нагріванні?

Відповідь проста: тому що в яйці міститься велика кількість легкорозчинних у воді білків - альбумінів. Якщо ці білки піддати нагріванню, то це призведе до послідовного порушення структури білка - цей процес називає денатурацією білка. Як правило, процес денатурації провокується підвищенням температури, впливом сильних кислот, деяких розчинників (спирту і т.п.).

При денатурації відбувається агрегація дрібних частинок білка в більші, розташування молекул змінюється, і вони стають більш щільними і твердими. Ми бачимо це як утворення білка, наприклад, при смаженні або варінні яєць.

Користь яєць.

Білок звичайного курячого яйця через його оптимального амінокислотного складу і майже 100% - ної засвоюваності прийнятий за біологічний еталон цінності для людського організму. Це означає, що всі тварини або рослинні білки порівнюються з курячим білком.

Яйця, завдяки своїм високим поживним властивостям і оптимальному співвідношенню корисних речовин відносяться до найцінніших продуктам. Білок яєць містить антітріптазу, яка знижує активність трипсину (шлунковий фермент).

В результаті зниження активності трипсину зменшуються виділення залоз травної системи. З цієї причини сирої білої застосовується як засіб при виразкових хворобах шлунку і дванадцятипалої кишки, а також як обволікаючий засіб при отруєннях.

Як варити яйця.

Якщо варити яйце на повільному вогні, то температура підвищується поступово, що дає можливість повітрю повністю вийти назовні. При такій варінні яйце не розтріскається і не втратить гарну форму. При цьому воно повністю провариться.

Якщо варити яйце на швидкому вогні, то температура підвищується стрибкоподібно. У результаті виходить яйце не круто, а "в мішечок".

Цікавий факт.

Якщо кури клюють яйця, так-так, свої власні, в їх організмі не вистачає кальцію. Для цього знаючі птахівники додають їм в корм подрібнену курячу шкаралупу або кормову добавку з кальцієм.





UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.