Лікувальне харчування: соуси.

Рецепти соусів, що надають щадне вплив на шлунок і дванадцятипалу кишку

Лікувальна кулінарія при виразковій хвороби пред'являє до приготування та використання соусів ряд вимог. Так, наприклад, найбільш широко застосовуються м'які, ніжні молочні соуси, а використання соусів на бульйонах виключається. Замість бульйонів для приготування червоних і білих соусів використовують овочеві і круп'яні відвари.

Пшеничне борошно рекомендується підсушувати, не доводячи до зміни кольору. Для жирової пассеровкі підсушену муку розтирають з вершковим маслом. У дієтичної кулінарії при виразковій хворобі доцільно взагалі відмовитися від червоного соусу і замінювати його томатним (на основі білого).

Пасерування ароматичних коріння слід замінювати їх припусканням; ріпчаста цибуля - бланшувати; томат-пасту - розводити водою і кип'ятити з додаванням масла.

Молочні соуси готують різної консистенції: густі (120 г борошна на 1 кг соусу) використовують як начинки для страв з птиці, а також як компонент, в овочевих котлетах; середньої густоти (80-90 г на 1 кг) - для запікання страв з риби, цвітної капусти, телятини; напіврідкі (40-50 г на 1 кг) - до гарячих овочевих і круп'яних страв. Готують соуси на цілісному молоці або молоці, розведеному водою або бульйоном. Для приготування основного соусу молоко кип'ятять, 1/4 частина молока охолоджують до 60 ° С, розводять підсушену муку (білу жирову пасеровку розводять гарячою рідиною), проціджують і вливають, при помішуванні, в кипляче молоко або суміш молока і води, проварюють 7-10 хв, заправляють вершковим маслом.

Похідними основного соусу є: молочний соус солодкий (додають цукор і ванілін; подають до пудингів, запіканок, млинців), з яйцем (в соус середньої густоти вводять рубане варене яйце, тертий сир ; використовують для запікання м'яса, риби, овочів), з томатом, з морквою (з'єднують з вареною тертою морквою) і ін

Соус молочний (бешамель)

Молоко - 40, масло вершкове -10, борошно пшеничне - 10

Борошно підсушити в духовці без зміни кольору, розвести частиною молока і розтерти, щоб не було грудочок. Через ситечко влити в кипляче молоко і при помішуванні варити 10 хв. Заправити вершковим маслом. Молочний соус може бути різної густоти (залежно від кількості взятої борошна) і використовується для різних цілей: більш густий - для зв'язку в овочевих котлетах, середній - для запікання м'яса, риби, овочів, більш рідкий - для поливання страв.


Соус молочний рожевий

Молоко - 40, борошно пшеничне - 5, масло вершкове - 10, вершки - 25, морква - 20

Борошно розтерти з вершками, влити при помішуванні в кипляче молоко, довести до кипіння. У соус покласти протерту варену моркву, знову прогріти і заправити олією.

Соус голландський

Масло вершкове - 25, жовтки - 1/2 шт., Лимон - 5

Жовток змішати з розм'якшеним маслом, додати лимонну цедру і проварити на пару (на водяній бані), безперервно помішуючи і не доводячи до кипіння. Коли маса стане пишною і загусне, зняти з вогню, заправити лимонним соком.

Соус польський

Масло вершкове - 25, яйця - 1/2 шт. , лимон - 3, зелень петрушки - 3

Вершкове масло розтопити, трохи прогріти для видалення зайвої вологи. Додати нарізане дрібними кубиками круто зварене яйце, нарізану зелень петрушки, заправити лимонним соком. Подається до відвареної риби, кнелями, паровим котлет. У разі протипоказань соус можна приготувати з омлетом. Для цього яйце збити з ложкою води або молока, зробити тонкий омлет, нарізати його шматочками, а в іншому поступати, як вказано в рецепті.

Соус молочний з яйцем

Борошно пшеничне - 10, масло вершкове - 10, молоко - 50, яйця - 1/2 шт., зелень петрушки - 3

Борошно спасерувати з маслом до світло-жовтого кольору, поступово додаючи кипляче молоко , вибити, додати дрібно нарізане круто зварене яйце, зелень петрушки, добре перемішати. Соус використовується для зв'язку рибного фаршу або в якості начинки.

Соус з кураги

Курага - 50, цукор - 20, крохмаль картопляний - 3, лимонна кислота - 1

Курагу промити, покласти в посуд, залити гарячою водою, щоб вона трохи покрила плоди, і залишити для набухання на 2 ч. Зварити в цій же воді при слабкому кипінні, прикривши кришкою. Відвар злити в окремий посуд, а размягченную курагу протерти через сито волосяне, з'єднати з відваром (частина його залишити для крохмалю). Додати цукор, лимонну кислоту, довести до кипіння і заварити крохмалем. Остудити. Зберігати в прохолодному місці.

Джерело: за матеріалами книги Б.Л. Смолянського і В.Г. Ліфляндського "Лікувальне харчування"





UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.