Види борошна. Не всі знають, що таке наприклад блинная мука. Тут я зібрала короткий опис деяких найпоширеніших видів борошна. Призначення: Для жінок
Кухня
На всі випадки життя
ВИДИ БОРОШНА Борошном називають продукт, одержуваний шляхом подрібнення зерна до порошкоподібного стану. На борошно розмелюють в основному пшеницю і жито і в значно менших кількостях ячмінь, кукурудзу та інші зернові культури. Борошно отримують помелу зерна і класифікують її по виду, типу і сорту. Вид борошна визначається тією хлібної культурою, з якої вона отримана. Розрізняють борошно пшеничне, житнє ячмінну, вівсяну, рисову, горохову, гречану, соєву. Борошно можна отримувати з однієї культури і також із суміші пшениці та жита (пшенично-житнє і житньо-пшеничне). Тип борошна визначається її цільовим призначенням. Наприклад, борошно пшеничне може вироблятися хлібопекарської і макаронної. Хлібопекарська борошно виробляється в основному з м'якої пшениці, макаронна - з твердої високо-склоподібної. Житня ж борошно виробляється тільки хлібопекарської. Сорт борошна є основним якісним показником всіх її видів і типів. Сорт борошна пов'язаний з її виходом, тобто кількістю борошна, одержуваної з 100 кг вихідного продукту - зерна. Вихід борошна виражають у відсотках. Чим більше вихід борошна із зерна, тим нижче її сорт. Тобто тим більше груба борошно виходить. Пшеничне борошно Пшеничну борошно виробляють 5 сортів: питлівка, вищого, першого, другого сортів і шпалерна. Крім того виробляють борошно пшеничне подільську і борошно пшеничне хлібопекарське "Особлива" вищого і першого сортів. Крупчатка (крупічатая борошно) - високий сорт, що отримується в кількості близько 10% з склоподібних пшениць; складається з порівняно великих однорідних частинок; цінується завдяки властивості додатково набухати після замісу тіста. Підходить для випічки різних пирогів у формах і приготування пісочного тіста. Борошно вищого сорту - м'яка борошно тонкого помелу. У ній мало клітковини, жиру, мінеральних речовин. Вихід її - всього 10 або 25% від ваги зерна, залежно від типу помелу. Використовується для приготування булок, пирогів, тістечок. Борошно 1-го сорту - теж м'яка борошно, містить дещо більше стертих оболонок (2-3 відсотків) порівняно з борошном вищого сорту, а тому і за кольором трохи темніше її. Використовують як і борошно вищого гатунку. Борошно другого сорту - значно темніше, містить 10-12% висівок. Використовується для випічки чорного хліба, простого білого хліба і пряників. Обойная борошно (з обдертих зерен) більш крупного помелу, сіруватого кольору, містить багато висівок. Використовується для випічки Сепік, медових пряників. Ячмінна борошно Ячмінь переробляється на борошно порівняно в невеликій кількості; вона виходить також як побічний продукт при переробці ячменю в крупи (перлову і ячну). Ячмінне борошно в чистому вигляді використовується в побуті для виготовлення коржів, а в промисловому хлібопеченні лише як домішка до пшеничного та житнього борошна. Добавка ячмінного борошна до пшеничного прискорює черствіння хліба і надає йому темнуватий відтінок. Пропорції при змішуванні - 2/3 ячмінної до 1/3 пшеничного борошна. Кукурудзяне борошно Кукурудзяне борошно, так само як і ячмінна, застосовується в чистому вигляді в домашньому побуті і як домішка до пшеничного борошна; вона, так само як і ячмінна, прискорює черствіння хліба. Відмінно підходить для панірування м'яса, риби і виробів з них. Соєве борошно Соєве борошно буває наступних сортів (принаймні так було при СРСР): 1) незнежиреного із зерна очищеного, дезодорованої і обваленого; 2) полуобезжіренная з харчового соєвого макухи після відділення жиру з сої пресуванням; 3) знежирену з харчового шроту після відділення жиру з сої екстрагуванням. Соєве борошно застосовується як поліпшувач в хлібопеченні і макаронної промисловості (може додаватися до пшеничного борошна в кількості 3-5 відсотків), а також у кондитерській промисловості та для виготовлення соусів. Житнє борошно Борошно житнє хлібопекарська виробляється 3 сортів - сіяна (дрібна, містить мало висівок), обдирне (грубіше, має сірий колір, 13-14% висівок) і шпалерний (груба і темна, висівки сайту не видаляються). Обойная борошно - основний сорт житнього борошна, виходить односортного помелом без відбору висівок, вихід її 95% від ваги зерна. У магазинах найчастіше продають обдирне. Крім того виробляється борошно житнє хлібопекарська "Особлива". Вівсяна мука Вівсяна мука дуже добре підходить для випікання борошняних страв. Фаворитами є печиво з вівсяної муки і млинці. Дієтологи вважають, що овес, із зерен якого отримують борошно, корисніше інших злаків. Він допомагає відрегулювати обмін жирів, прибирає шлаки з організму, знижує цукор. Остання властивість особливо корисно для людей із зайвою вагою і хворих на діабет. При додаванні вівсяної муки у борошняні страви, вони стають більш пишними і розсипчастими, тому ця мука може стати заміною борошні з пшениці. Однак переходити виключно на вівсяну муку не варто, оскільки в ній занадто низький вміст клейковини через що вона не утримає форму виробу. Якщо хочеться збільшити кількість борошна в рецепті, то краще до вівсяної борошні додатково додати лляну, яка зміцнить тісто і збільшить цінність виробу. Вівсяна мука робить випічку більш розсипчастою і може служити заміною пшеничному борошні, але зміст вівсяної муки не повинно перевищувати однієї третини від загальної кількості борошна через низький вміст клейковини. Гречана мука Гречану борошно можна без проблем використовувати при випічці все тих же пирогів, млинців, оладок, булочок і пиріжків з начинками, які зазвичай виготовляють з пшеничного борошна. На основі гречаного борошна можна зробити смачні дієтичні пельмені. Гречану муку можна зробити самостійно вдома. Вам потрібно буде розмолоти її в кухонному комбайні до характерної борошняної консистенції. У промисловому способі виробництва гречку спочатку очищають від лушпиння і тільки потім перемелюють на борошно. Користь від гречаного борошна, яку ви зробите дому та страв з неї, просто неоціненна. Оскільки ви пропустите процес очищення зерен гречки від лушпиння, в результаті отримаєте більш корисну борошно з висівками, ніж очищена магазинна. Пам'ятайте, що домашня гречана мука буде відрізнятися від магазинної не тільки більш темним кольором, а й своїми кулінарними якостями.


Домашня гречана мука при приготуванні буде важче, ніж така ж очищена. Рисова борошно Рисова борошно - це ретельно перемелені зерна рису. Вона застосовується в кулінарії для приготування різних страв. Ідеальним чином підходить для панірування м'ясних виробів і риби: має клеять, тому не обсипається, на відміну використання інших видів борошна. Хліб з рисової муки легко кришиться, виходить хрустким і володіє зернистою текстурою. З рисової муки виходить хороше млинцеве тісто, її часто використовують у дитячій їжі. Однак, її не можна використовувати для дріжджових пирогів і хлібів, через нестачу глютену. Рисове борошно поглинає багато води, тому готовий виріб може бути сухим. Для запобігання "сухості" в тісто додають більше рідини чи яєць, замінюють чверть кількості нормальної борошном (або однієї п'ятої, коли печеться хліб). Вироби з рисового борошна випікаються довше і при знижених температурах. Рисове борошно легко засвоюється і добре перетравлюється. Через відсутність в ній глютену (білкова речовина хлібних зерен) представляє корисність для людей із захворюваннями травної системи, наприклад, страждають запорами, здуттям живота, діареєю та ін Так само рисове борошно зберігає поживну цінність рису, але частина її втрачає при технології подрібнення . Льняна мука Лляну борошно отримують перемелювання насіння льону. У домашніх умовах зробити це простіше простого: у кавомолку засипають порцію насіння, куплених в аптеці, і дрібно мелють до стану порошку. Таке борошно містить велику кількість рослинних білків і жирних поліненасичених кислот, у тому числі цінних Омега-3 і Омега-6. Величезним її плюсом є легке засвоєння всіх її корисних речовин організмом людини. За рахунок своїх корисних властивостей лляна мука широко застосовується в кулінарії, косметології і для лікування багатьох захворювань. Вона підвищує імунітет, пригнічує розвиток грибкових захворювань, покращує перистальтику кишечника, попереджаючи запори. Завдяки великому вмісту слизових речовин, порошок борошна надає обволікаючу дію, вичищаючи калові камені з глибоких "покладів", куди не можуть дістатися ні клізми, ні проносні засоби. Це не просто генеральна чистка організму, яка позбавляє від шлаків, паразитів і ліпідів, це ще й приємна, смачна процедура. Досить замість сніданку змішати 100-200 грамів нежирного кефіру, кисляку або йогурту з десертною ложкою льняної муки, щоб протягом дня кишечник добре почистити без спеціальних вправ або методик. Проводити таку ретельне прибирання організму потрібно протягом трьох-чотирьох тижнів два-три рази на рік з метою профілактики. При цьому необхідно вчасно виводити пов'язані борошном шлаки, випиваючи до двох-трьох літрів чистої води в залежності від ваги тіла. ТІЛЬКИ ПІСЛЯ КОНСУЛЬТАЦІЇ з дієтологом чи лікарем. Льняна мука - рідкісний продукт, у якого практично немає протипоказань, за винятком індивідуальної непереносимості. Її можна вживати дітям і дорослим, здоровим і хворим. Якщо ввести в звичайне життя звичку додавати лляну борошно в усі щоденні страви, багато хвороб залишать людини назавжди. Горохова мука Горохова мука по праву вважається цінним дієтичним продуктом, який доступний всім групах людей поза незалежності від достатку. Для повноцінного харчування, надходження достатньої кількості білків, вітамінів і мінеральних солей, поліпшення стану здоров'я, нормалізації ваги, а також економії фінансових і тимчасових витрат на приготування їжі радять якомога частіше вживати саме горохову борошно. Сьогодні придбай даний продукт можна в супермаркетах. Однак багато кулінари воліють виготовляти горохову борошно в домашніх умовах - для цього достатньо змолоти горох в кавомолці. Так, при випічці хліба, а також приготуванні макаронних і кондитерських виробів додавання навіть невеликої кількості горохового борошна (близько 10-20 відсотків) до борошна пшеничного підвищує їх поживну цінність і смакові якості. Горохова мука нерідко використовується при приготуванні пончиків, овочевих котлет, коржів, дієтичного хліба, солоного або солодкого печива. Крім того, з суміші з сухим молоком або в чистому вигляді на основі горохового борошна готують дитячі кашки. Також, відмітною властивістю горохового борошна є те, що при смаженні вона не вбирає в себе масло рослинне або тваринний жир. Наприклад, в Ізраїлі з горохової муки готують дуже смачне блюдо під назвою фалафель. Нутовая борошно Нутовая борошно широко використовується в кулінарії починаючи від різноманітної випічки і соусів і закінчуючи солодощами. Благода того, що нутовой боби володіють унікальним складом, нутовая борошно вважається ще й цінним дієтичним продуктом харчування. Борошно з бобів нуту - хороший джерело калію, кальцію, цинку і білка. Крім того в нутовой борошні багато розчинних харчових волокон (дієтичної клітковини), так званих складних вуглеводів, необхідних нашому організму для здоров'я і повноцінної життєдіяльності. Наявність в харчуванні грубого рослинного волокна покращує травлення і зміцнює імунітет.
Борошно нутовая багата вітамінами (Е, пантотенової кислотою, В), макро-і мікроелементами (калієм, кальцієм, магнієм, залізом, цинком), амінокислотами (лізин, треонін ). Тому будь-яка випічка з додаванням нутовой борошна має підвищену біологічною цінністю.
Крім того, борошно з нуту володіє цінною якістю не вбирає в себе при смаженні рослинне масло. Додавання нутовой борошна підвищує поживність, смакові якості і біологічну цінність продуктів. Нутовую борошно можна використовувати в соусах, для панірування м'ясних і рибних страв, для приготування каш і супів, додавати у випічку. Блинная борошно Блинная борошно - борошняний концентрат. Містить пшеничне борошно вищого або 1 сорту. Іноді додається також картопляний або маїсовий крохмаль і соєве борошно, молочний порошок, сіль, цукор і харчову соду з лимонною або виннокаменной кислотою. З борошна млинців зазвичай печуть млинці, пироги у формах і печива. Кексовую порошки кексовую порошки містять пшеничне борошно вищого або першого сорту, цукрову пудру, молочний порошок, в деяких з них є і розпушувач. Кексовую порошки використовуються для приготування пирогів у формах і печива.





UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.