Майонез і кетчуп стали найулюбленішими соусами для заправки щоденних страв і бутербродів не тільки для дорослих, а й для дітей. Проте відомо, що це зовсім не дієтичні продукти - особливо шкідливі вони для дитячого організму. Майонез в житті малюка. Бути чи не бути? Ми хочемо бути як дорослі! Виглядати як вони, робити те, що вони роблять, і їсти те ж, що й вони!/Shutterstock

В "домашньому виконанні" майонез, до складу якого входять розтерті до однорідної маси яєчні жовтки, сіль, цукор, лимонний сік і оливкову олію, не здатний завдати великої шкоди здоров'ю дитини, якщо не вважати, що цей натуральний соус все -таки залишається високожирові продуктом. А отже, дітям раннього віку (до 3 років) з недосконалою ферментної системою шлунково-кишкового тракту і дітям з надлишковою вагою не рекомендується вживати навіть "домашній" майонез. А ось неприємності зі здоров'ям можуть початися при регулярному використанні покупного майонезу, який, як правило, містить в собі безліч консервантів, ароматизаторів і "замінників".

У справжньому майонезі (у тому вигляді, в якому його складу проходить по ГОСТ) міститься від 70 до 84% оливкової олії; 10-15% жовтка; 2-3% цукру (або фруктози); 1-1,5% солі; до 5-6% свіжовичавленого лимонного соку або оцтової кислоти; можливі невеликі добавки до 0,5% різних сухих мелених спецій; до 6% готової гірчиці для приготування майонезу провансаль. Своєю консистенцією цей продукт зобов'язаний саме такому високому вмісту оливкової олії.

Майонез, відповідний ГОСТ, купити не представляється можливим: це швидко псуються, виробництво його дуже дорого. Для здешевлення виробництва соусу виробники розробляють свої ТУ (технічні умови), що дозволяють замість оливкової олії використовувати дешевші рослинні масла і додавати в продукт всього лише ароматизатори оливкової олії, поряд з підсилювачами смаку. Із зменшенням натуральних інгредієнтів і відсотка жирності майонезу збільшується концентрація добавок, що додають майонезу різний смак і аромат, що дозволяють створити великий асортимент. Таким чином, до складу майонезу можуть входити:

  • речовини, що поліпшують зовнішній вигляд (барвники);
  • речовини, що регулюють консістентцію (загусники, емульгатори, стабілізатори);
  • речовини, що регулюють смак і аромат (ароматизатори, смакові добавки); речовини, що підвищують збереження і збільшують терміни зберігання (консерванти, антиоксиданти).


  • Всі ці речовини дозволено додавати в продукт за ТУ. Для того щоб надати однорідність дешевої емульсії майонезу, в нього додають не свіжі жовтки, а яєчний порошок або сухе знежирене молоко. Замість покладеного свіжовичавленого лимонного соку в продукт додають оцет, причому не яблучний, а столовий. Столовий оцет отримують штучно - шляхом зброджування спиртів і вуглеводів за допомогою оцтовокислих бактерій. Оцет, в будь-якому його виконанні, подразнює слизову оболонку шлунково-кишкового тракту дитини, тому в дитячому харчуванні не використовується.

    Для додання довготривалої стійкості і запобігання від розшарування в рецептури вводять стабілізатори та загусники, причому чим нижче жирність майонезу (чим він легше), тим більше їх потрібно. Для цього використовують камеді - високомолекулярні вуглеводи, що є головним компонентом ексудатів (соків, випотів), що виділяються рослинами при механічних пошкодженнях кори або захворюваннях. Камеді є загусниками, стабілізаторами, гелеутворювача, засобом для капсулювання. Вони широко використовуються у виробництві майонезів. Виділяють такі камеді: гуміарабік, агар-агар; декстрани; альгінові кислоти; Гуарана; ксантан.

    Крім желатину і камеді як загусники часто використовують модифіковані (тобто із зміненими за допомогою генної інженерії якостями) крохмалі і борошно, вплив яких на людський організм досі ще не вивчено.

    Камедь, консерванти сорбат калію, бензонат натрію і пр. - перешкоджають швидкому псуванню майонезу, пригнічуючи розвиток дріжджів і цвілевих грибів. Використання цих хімічних речовин у харчуванні може призвести до розвитку алергічних реакцій, причому не на певний вид продукту (реакцій негайного типу на певний консервант), а в принципі: все "хімічні добавки" надають негативну дію на імунітет дитини, знижуючи його, отже, виростає ймовірність не тільки вірусних захворювань, але і алергічних реакцій. Термін придатності майонезу прямо залежить від концентрації консервантів: чим їх більше, тим довше зберігається продукт. Отже, практично всі промислові майонези з терміном придатності 90 днів містять консерванти.

    Джерело www.7ya.ru





    UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.