М'ясо є основним джерелом повноцінних харчових білків (12-20%), що містять всі незамінні амінокислоти, які збалансовані в самих найбільш сприятливих співвідношеннях. Цей продукт завдяки жиру стає ситним і висококалорійним. У ньому є багато вітамінів групи В і РР, а також фосфору і калія.Мясо містить безліч екстрактивних речовин, під час варіння переходять у бульйон. Все це тонізує організм і стимулює роботу кишечника. Але потрібно знати, що кісткові бульйони не бажане вживати літнім людям і дітям.

У молодих птахів є тонка шкіра під крильцями, м'ясо птиці вважається дієтичним продуктом. Дзьоб у свіжої тушки курки глянсовий, сухий, пружний і без запаху. Повинна бути злегка рожева, блискуча, зволожена, без запаху слизова оболонка порожнини рота. Тушка повинна мати жовтувату іноді з рожевим відтінком суху поверхню. М'ясо пружне, щільне, у курей - світло-рожевого кольору, у качок і гусей - червоного. У м'яса птиці верхній шар м'язової тканини повинен бути злегка вологим, але не липким.

Доброякісне свіже м'ясо відрізняється скоринкою підсихання, що має блідо-рожевий колір, а у замороженого продукту - вона червона. Після натискання пальцем плівка підсихання повинна залишитися нерозривному, а ямка - швидко відновитися.


Після додатки долоні до поверхні вона повинна залишитися сухою, жир повинен бути м'яким, однорідного червонуватого кольору. М'язи та сухожилля до кістки повинні бути прикріплені щільно. Бульйон, для приготування якого використовувалося свіже м'ясо гусака, виходить прозорим, солом'яного кольору і з дуже апетитним запахом.

Поверхня зіпсованого м'яса покривається каламутним слизом, немає скоринки підсихання, поверхня набуває неоднорідний колір з наявністю темно-бурих плям. Зіпсоване м'ясо має в'ялу консистенцію. Ямка після натисканні не вирівнюється, вона заповнюється слизом, а на розрізі м'язів з'являється буроватая рідина неприємного запаху.

Початкові ознаки продукту сумнівної свіжості - це те, що корочка підсихання зволожується, і після прикладання долоні до поверхні тушки на долоні залишаються мокрі плями. Тканина поверхні такого м'яса втрачає пружність, м'язова тканина злегка в'яла і виділяє мутнувату сукровицю, а запах стає дещо кислим. Бульйон з цього продукту виходить каламутним з появою інтенсивної накипу.

Охолоджене м'ясо має термін зберігання не більше 72 годин, а свіже - тільки 48 годин.





UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.