Новорічні рецепти від знаменитого кухаря. Ще не визначилася з тим, що за страви хочеш бачити на новорічному столі? Сьогодні новорічними рецептами з читачками "Клео" ділиться блогер Влад Піскунов, який прославився своїм вдумливим ставленням до кулінарії, увагою до деталей.

Фрикасе з кролика з чебрецем

Знадобиться
1 кролик
1 склянка борошна
1 цибулина
1 морквина
50 мл оливкової олії
500 мл рожевого вина
букетик свіжого чебрецю або 2 ст. л. сушеного
2 ст. л. діжонськой гірчиці
2 рубчика часнику
чорний перець
лавровий лист

Мій досвід підказує, що краще брати невеликого кролика, а якщо ви купуєте на фермі, то попросіть молоденьку кролицю. Часто кролик, вирощений в клітці, має специфічний неприємний запах. Щоб від нього позбутися, кролика варто вимочити пару годин під проточною водою.

Новорічні рецепти від знаменитого кухаря. Посуд та начиння
сковорода
чавунна утятница

"Не бійтеся перестаратися з похвалами", - настійно рекомендував Еркюль Пуаро Гастінгс, пригощаючи того кролятиною по-Льєжська.

Вже не знаю, по-Льєжська або не по-Льєжська, але те, що це дуже смачно - гарантую. Fricassee de lapine ou thym - моя коронна страва. Сам я не великий фанат кролятини, мені вона здається трохи пріснуватої, надто дієтично, але мої домашні просто з розуму сходять від цього фрікасе. Тут головне навіть не кролик, а соус. Я його готував багато разів і кожного разу щось змінював, експериментував. Рецепт, який наводжу нижче, мені здався самим вдалим.

1. За допомогою кухонного топірця обробляв, кролика на шматки грамів по 50. Ретельно видаляємо всі осколки від кісток.

2. Цибулю і зубчик часнику ріжемо дрібно, моркву - як для супу. Пасеруємо овочі в чавунній утятніце на оливковій олії.

3. Борошно змішуємо з двома столовими ложками солі. Обвалюємо з усіх боків шматочки кролятини в цій суміші.

4. На сковороді обсмажуємо ці шматочки невеликими партіями на оливковій олії.

5. Обсмажені шматочки кролика по черзі викладаємо в утятніцу. Перемішуємо з обсмаженими овочами.

6. Заливаємо все вином. Я пробував готувати і з червоним і з білим вином, але найкраще виходить з напівсолодким рожевим. Якщо використовуєте сухе вино, то додайте пару ложок цукрового піску.

7. Через двадцять хвилин пробуємо і додаємо сіль, якщо необхідно. Кладемо гірчицю, лавровий лист і букетик з гілочок чебрецю. Посипаємо меленим перцем. Тушкуємо на слабкому вогні приблизно півгодини. При необхідності додаємо окріп. Помішуємо фрікасе кожні п'ять хвилин. Якщо навіть трохи пригорить, все доведеться викинути, тому що запах буде невиправний.

8. За 10 хвилин до закінчення готування додаємо подрібнений зубчик часнику. Прибираємо стеблинки чебрецю.

9. На гарнір можна подати картопляне пюре, різотто з гарбузом або поленту з білими грибами.

10. Наливаємо на тарілку соус з фрікасе, викладаємо в середину тарілки гарнір, а зверху кладемо шматочки кролятини. Прикрашаємо гілочкою свіжого чебрецю або петрушки.

Новорічні рецепти від знаменитого кухаря. Татен з гарбуза та обліпихи

Легенда свідчить, що татен винайшли сестри Стефанія і Каролін з такою ж , як у пирога, прізвищем, що тримають готель в Ламотт-Беврон. Мовляв, одна з них чогось там наплутала, або забула, або впустила - і ось вам диво кондитерського мистецтва. Я з великим скепсисом ставлюся до таких розповідей про такі зигзаги удачі. Навряд чи до них нікому в голову не приходило запекти яблука з карамеллю і подати їх на аркуші пісочного тіста. Швидше за все, два підприємливих ресторатора-отельера, що складаються в кровній спорідненості, побачили такий пиріг в якій-небудь сусідній селі на першопрестольній святі.


В основі будь-якого авторського рецепту завжди лежить просте сільське блюдо. Добре, я готовий вважати сестер Татен творцями цього нехитрого тортика, тоді авторами двох відомих яблучних пирогів прошу вважати фрау апфельштрудель і мамзельку Шарлотку.

Зазвичай татен готують із яблук або груш, а мені прийшла в голову думка приготувати його з гарбуза. Чим хороша гарбуз гірше груші? Єдино, що мене бентежило, так це відсутність в гарбузі хоч який-небудь кислинки. Заповнювати цю прогалину я закликав обліпиху. Вона розбавить нам прісний смак гарбуза і наповнить пиріг чудовим ароматом.

Новорічні рецепти від знаменитого кухаря. Знадобиться
300 г обліпихи
230 коричневого цукру
175 г вершкового масла
220 г пшеничного борошна
2 г розпушувача тіста
500 г гарбуза
1 стручок ванілі
жменю гарбузового насіння
сіль

Якщо свіжої обліпихи вже немає, можна з тим же успіхом скористатися замороженими ягодами або протертими з цукром заготовками.

Посуд та начиння
сковорода з високими бортиками

1. Обліпиху протираємо через металеве сито. В отримане рідке пюре додаємо коричневий цукор (пару чайних ложок) і перемішуємо.

2. Відміряємо ще 75 г цукру, відрізаємо 100 г вершкового масла. Масло розтоплюємо на водяній бані. Акуратно вводимо в масло цукор і розмішуємо віночком.

3. Відміряємо 220 г пшеничного борошна. По чуть-чуть вводимо борошно в масло з цукром. Вимішуємо лопаткою. Додаємо одне яйце (попередньо збити). Тепер заважаємо руками. Формуємо "літаючу тарілку", загортаємо її в поліетиленову плівку і прибираємо в холодильник приблизно на 1 годину.

4. Робимо карамель. Для цього в плоскій сковороді з високими бортиками розплавляємо на середньому вогні 130 г цукру. Сковороду час від часу погойдуємо з боку в бік. Не заважаємо! Додаємо 75 г вершкового масла і ось тепер починаємо розмішувати дерев'яною лопаткою.

5. Знімаємо з вогню, але не даємо сильно охолонути. Тут же укладаємо в карамель стручок ванілі, розрізаний буквою V (якщо іноземними мовами не володієте, то букової Л).

6. Гарбуз розрізаємо на шматки товщиною 20-25 мм. Зрізаємо кірку. Кладемо шматочки гарбуза в сковороду на карамель і ваніль. Треба постаратися укласти їх якомога щільніше. Поливаємо гарбуз обліпиховою пюре. Залишаємо приблизно 3 столові ложки пюре для просочення коржа. Ставимо в духовку (160 градусів) приблизно на 45 хвилин.

Новорічні рецепти від знаменитого кухаря. 7. Тісто дістаємо з холодильника, даємо йому трохи зігрітися і розгортаємо в млинець товщиною 8 мм на аркуші пергаменту. Кладемо зверху кришку від сковорідки і формуємо правильне коло. Наколюємо його виделкою.

8. Корж ставимо в духовку вище сковороди з гарбузом і запікаємо до повної готовності. У мене на це пішло приблизно 15 хвилин.

9. Виймаємо з духовки сковороду і корж. Даємо трохи охолонути. Укладаємо корж поверх гарбуза, виливаємо на нього решту обліпиху і розмазує її по поверхні коржа. Пісочне тісто буде з жадібністю вбирати рідке пюре, і після повного охолодження на поверхні утворюється красива глазурована скоринка.

10. Даємо охолонути і прибираємо в холодильник на пару годин. Дістаємо з холодильника. Рукою злегка прокрутимо туди-сюди весь пиріг, щоб переконатися, що він не прилип до дна. Якщо це сталося, то сковороду треба злегка підігріти знизу. Накриваємо плоскою тарілкою і перевертаємо. Посипаємо гарбузовим насінням.

Ці новорічні рецепти допоможуть вам приготувати чудові страви, які доповнять новорічний стіл.

Новорічні рецепти від знаменитого кухаря. Рецепти з книги Влада Піскунова" Все про те, як смачно їсти "





UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.