Без тваринного білка неможливо побудувати міцне тіло і рельєфні м'язи. Та й схуднути, виключивши білок з раціону, дуже складно. Але як вибрати краще м'ясо - нежирне, низькокалорійне і корисне? Усі відповіді - у матеріалі.

1. Де ховається жир?
У птахові основний жир міститься в стегнах, ніжках і шкірі. У ссавців найбільша його кількість зосереджена в передній частині тушки. Побоюєтеся за фігуру - беріть шматочки м'яса з шиї, лопаток і верхньої частини живота. Вибирайте також філе, ніжки і м'якоть з хвостової частини тварини.

2. "Мармурова" або з прожилками?
Те, що ви не бачите прожилки жиру в м'ясі, зовсім не означає, що воно пісне. Наприклад, в шматочках Ріваїв (rib eye) жир ховається за найтоншими шарами в м'язових волокнах - помітити його неможливо. Тому краще використовуйте шматки, в яких жир легко виявити. Вибирайте філе-міньйон.

3. Який шматок самий пісний?
У яловичої тушці самий пісний шматочок - це кострец або eye round ("очної мускул"). Переважно він складається з сполучної тканини. Що стосується баранини, свинини і курки, то тут безпрограшний варіант - філе. У ссавців це частина філе, що розташовується уздовж хребта. М'ясо тут ніжне і не волокнисте. У птаха саме пісне - грудка. Правда, це м'ясо більш щільне і жорстке, ніж філе, тому що м'язові волокна розташовуються більш тісно один до одного. Але філе - один з найдорожчих видів м'яса, тому що в тушці тварини її частина становить усього 2%.

4. Молодий чи дорослої особини?

З віком м'язова тканина зменшується, а жирова, навпаки, зростає. Але, незважаючи на це, менш жирне м'ясо молодих особин: теляти, поросяти, ягняти - більш ніжне, оскільки їх м'язи слабо розвинені. З іншого боку, м'ясо дорослих особин більш ароматне і смачне.

5. Зернового відгодівлі або органічне?
М'ясо пасуться в полі ссавців багате залізом, тоді як м'ясо тварин зернового відгодівлі більш жирне і солодкувате на смак. На органічних фермах використовують змішану систему відгодівлі тварин. Але їх м'ясо за своїми властивостями і смаковим якостям схоже з звичайним. Власники таких ферм гарантують, що в кормі тварин немає ні гормонів, ні антибіотиків.

6. Як приготувати?
Методи з застосуванням малої кількості жиру - це гасіння, приготування на грилі, запікання. Згасите м'ясо з невеликим об'ємом води - це дозволить частини жиру перейти в соус. Зменшення шматочків м'яса в розмірі означає, що надлишок жиру витопився. Перед подачею видаліть надлишки з поверхні соусу або підливи тушкованого м'яса. Охолодіть суп або м'ясо - так буде легше видалити весь жир без залишку, оскільки він цілком перейде на поверхню і застигне скоринкою. Запікання також дозволяє "витопити" частина жиру з м'яса. Використовуйте не піддон, а грати - так жир буде вільно стікати, і ваше блюдо значно втратить в калоріях.

Філе-міньйон з томатами

М ясний ряд. На 2 порції//Підготовка: 5-10 хвилин//
Приготування: 80 хвилин
•? 1 шматок вирізки (135 г)
•? 2 ст. л. рослинного масла
•? 2 томата
•? 1/2 цибулини
•? гілочки базиліка
Обсмажте м'ясо з двох сторін на розпеченій сковороді до утворення скоринки. Розігрійте духовку до 180 ° С і помістіть туди блюдо на 7-8 хвилин, щоб зсередини м'ясо залишилося дещо не пропечений. У цей час наріжте свіжі томати з цибулею і викладіть їх на тарілку. Готове м'ясо покладіть на тарілку з овочами і прикрасьте базиліком.

Секрети шефа
ДМИТРО ЛАЗЬКО, бренд-шеф ресторанів "Goodman" на Тверській.
"Купуйте охолоджену, а не парну яловичину. Справа в тому, що в процесі забою м'язи тваринного напружуються, і м'ясо виходить волокнистим і після приготування жорстким. Для того щоб уникнути цього, його піддають сухому або вологому "визріванню" не менше 21 дня. У цей момент відбувається розм'якшення м'язової тканини, і м'ясо стає ніжним і приємним на смак.


Соковитою воно виходить при вкраплення жирових прошарків - чим їх більше, тим м'ясо соковитіше. Любителям маринаду можу порекомендувати не залишати м'ясо в холодильнику більше 24 годин, інакше маринад буде переважати над смаком м'яса . дотримуватися дієти краще вибирати пісну вирізку, але вона менш соковита, ніж "мармурова".

Гомілка ягняти cо шпинатом і травами

М ясний ряд. На 2 порції//Підготовка: 5-10 хвилин//
Приготування: 80 хвилин
• 1 гомілку ягняти
• 2 шт . картоплі
• 200 г шпинату
• 3-4 шт. томатів черрі
• 2 зубчики часнику
• 2 ст. л. рослинного масла
Розігрійте духовку до 180 ° С. Очистіть картопля і поріжте його на три частини. Візьміть велику форму для запікання, покладіть в неї гомілку ягняти, томати черрі, шматочки картоплі і часточки часнику і поставте в духовку. Через 20 хвилин вийміть овочі і залиште м'ясо в духовці ще на годину. За 8-10 хвилин до готовності гомілки обсмажте шпинат на сковорідці. Викладіть м'ясо на тарілку зі шпинатом, чері та картоплею і подавайте на стіл.

Куряча грудка з рисом, шафраном, середземноморськими овочами і соусом "Біскаенне"

М ясний ряд. На 2 порції//Підготовка: 5-10 хвилин//
Приготування: 15 хвилин
• 1 куряча грудка
• 20-30 г круглого рису
• 1/2 ч. л. шафрану
• 300 мл овочевого бульйону
• 1 кабачок цукіні
• 1 сушений томат
• 20-30 г іспанської ковбаси чорізо
• 3 листа руколи
• 1/3 банки консервованої квасолі
• 2-3 маслини
• 2-3 часточки баклажана
Для соусу "Біскаенне"
• 1/2 солодкого перцю
• 1 перець чилі
• 100 мл бульйону
Варіть рис в овочевому бульйоні з шафраном до випаровування води. У цей час візьміть сотейник і посмажте грудку на повільному вогні протягом 10 хвилин або поки повністю не приготується. Потім збільште вогонь і дайте шкірці підсмажитися з обох сторін. Для приготування соусу "Біскаенне" підсмажте солодкий перець з перцем чилі, додайте бульйон, варіть протягом 1-2 хвилин, вилийте в соусник і охолодіть до кімнатної температури. За 2 хвилини до готовності курки змішайте томат, квасоля, чорізо, рукколу, маслини, баклажан і посмажте на середньому вогні. Зробіть з фольги формочку, покладіть в неї рис і надайте йому форму кола. Покладіть поверх рису овочі, наріжте грудку на 2 половинки, викладіть їх на тарілку і полийте соусом.

Курка соте з огірками і томатами, приправлена анісовим соусом

М ясний ряд. На 2 порції//Підготовка: 5-10 хвилин//
Приготування: 15 хвилин
• 140 г курячої грудки
• 20 г огірків
• 20 г томатів
• 5 г коріандру
• 10 г зеленої цибулі
• сік лайма
• 200 мл яловичого бульйону
• 2 шматочки анісу
• 10 г імбиру
• 1 ст. л. устричного соусу
• 20 г рису "Жасмин"
Поріжте курку смужками і насадити на шампури. Поріжте огірок з томатом, додайте подрібнений коріандр і зелений лук і залийте соком лайма. Відваріть рис з двома скибочками імбиру. Для приготування анісової соусу змішайте бульйон, соус з устриць, аніс, доведіть суміш до кипіння, зніміть з плити і, давши настоятися протягом 15 хвилин, процідіть. Підсмажте шашлики в духовці в режимі "гриль". Використовуючи фольгу, надайте рису форму конуса. Готові шашлики полийте соусом.

Секрети шефа
ЖАН-ФРАНСУА БРУК, шеф-кухар ресторану "Кай".
"Для додання пісної курячої грудях пікантного смаку потримайте її в спеціальному маринаді. Його рецепт простий: візьміть йогурт, лимонний сік, суміш "тандури" (або солодкий соєвий соус) і свіжий коріандр. Всі ці інгредієнти перемішайте, викладіть суміш на курку, покладіть в пластиковий пакет і залиште в холодильнику на кілька годин. Якщо курку пекти в цьому маринаді при температурі 170 ° С протягом 10 хвилин, вона вийде дуже ароматною. При цьому в ній не буде зайвого жиру, що особливо сподобається дівчатам на дієті ".





UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.