Дієтичні кондитерські вироби із зміненим вуглеводним складом. Вони призначені для споживання хворих на цукровий діабет, осіб з надмірною масою тіла та ожирінням.
Для хворих на цукровий діабет розроблені спеціальні кондитерські вироби, не містять цукор і не викликають гіперглікемію. До їх складу входять цукрозамінники, які ділять на натуральні (фруктоза, глюкоза-фруктозний сироп, ксиліт, сорбіт та інші) і синтетичні, отримані хімічним шляхом.
Фруктоза повільно всмоктується з кишечника (в 2,3 рази повільніше глюкози) і мало впливає на рівень цукру в крові. Метаболізм її здійснюється без участі інсуліну, що дозволяє використовувати її в харчуванні хворих на цукровий діабет. В результаті досліджень в Фінляндії встановлено, що хворі з легким або добре контрольованим цукровим діабетом можуть споживати 1-1,5 г фруктози на 1 кг маси тіла на добу без негативного впливу на метаболізм.
Асортимент кондитерських виробів для діабетиків досить різноманітний і представлений більшістю груп. Серед них більше різновидів цукерок, переважно глазурованих шоколадною глазур'ю.
Цукерки. На суміші ксиліту (53%) і сорбіту (17%) готуються цукерки Пінгвін, смак яких покращений за рахунок внесеної лимонної кислоти, а запах - ароматизатора Апельсин. Випускаються фасованими в коробки масою нетто 100-150 г. Близькі до них за складом цукерки Глобус, Дикий медок і Росинка, в рецептурі яких додатково передбачено відповідне пюре: полуничне, абрикосове і чорносмородиновий. Цукерки помадно-полуничні мають корпус з помадної маси на ксиліт з додаванням полуничного пюре. Цукерки Фруктові на сорбіті готуються на яблучному і збагачені смородиновим пюре.
Підвищеним попитом користуються цукерки ликерно-желейні і лікерні-желейні з медом, в яких частка шоколадної глазурі на ксиліт становить 25%. Корпус цукерок ликерно-желейних готують на сорбіті і інвертний сироп з включенням агароиде, лимонної та аскорбінової (1,05 кг/т) кислот. Корпус цукерок Лікеро-желейні з медом має більш високою цінністю завдяки використанню меду і аскорбінової кислоти (1,32 кг/т).
Краса і здоров я: Дієтичні кондитерські вироби. Цукерки з праліновим корпусом: їжачок, Родничок. Цукерки їжачок містять 22% шоколадної глазурі, а до складу корпусу входить 16% какао тертого і 30% ядра горіха кешью смаженого тертого.
З шоколадно-молочного крему на ксиліт готуються цукерки Віра, які усипані какао-порошком і відрізняються куполоподібної формі.
Цукерки Снігова королева мають корпус крем на кондитерському жирі і ксиліті між трьома шарами вафель та глазуровані шоколадною глазур'ю на ксиліт (38%).
З грильяжним корпусом випускаються цукерки Грильяж медовий і Топольок.
Частина цукерок випускається неглазуровані: Камелія, Батончики діабетичні, Батончики з сорбітом, Батони з горіхом, Прохолода, Холодок, льодинки, Чибис, Фенікс.
Цукерки льодинки готуються на основі праліне на ксиліт (36%), з додаванням ядра горіха кешью смаженого (11%), какао-порошку (10%) і концентрату сухого білка сироватки (11%).
Цукерки Чибис приготовані на сорбіті (41%), ядрі горіха смаженого тертого (19%) і подрібненого (7%), з додаванням какао-порошку (10%) і сухого незбираного молока (9%).
Іріс. Для діабетиків випускають напівтвердий ірис на сорбіті (35%) з додаванням горіхових макухи (10%), горіха смаженого подрібненого (16%) і какао тертого (1,8%).
Шоколад може випускатися звичайним з добавками (Молочний з ксилітом, Шоколад з сорбітом) і десертним без добавок (Ене). Молочний з ксилітом включає значну кількість какао тертого (25%), какао-масла (14%) і сухого незбираного молока (14%). Шоколад з сорбітом містить менше какао тертого (20%), але більш какао-масла (17%). Добавками служать: сухе незбиране молоко (14%) і ядро Горіха смажене терте (8,2%). Шоколад Ене - готується на ксиліт і збагачений аскорбінової кислотою (1,1 кг/т).
Шоколад з мальтітом Мальтісорб. Останній має безводну форму, високу стабільність і температуру плавлення і низьку гігроскопічність. Мальтісорб і сахароза близькі за солодощі: 0,9 і 1 відповідно. Мальтіт надає консистенцію характерну традиційний шоколад.
Краса і здоров я: Дієтичні кондитерські вироби. Драже випускають декількох видів, в тому числі типу цукрового (Драже діабетичне на ксиліт, морзянка , Діабетичне драже на сорбіті, Кульбаба) і з ядровим корпусом Шеркінос. Драже діабетичне на ксиліт має округлу форму і горбисту поверхню, включає 6,1 кг/т аскорбінової кислоти.
Діабетичне драже на сорбіті має твердий корпус (типу карамелі), овальну форму, глянсову поверхню. Основу драже становить сорбіт (93%). Драже Кульбаба - різновідноі форми з шорсткою поверхнею, має корпус з гранул сорбіту, а оболонку жовтого кольору з використанням поливальних сиропу з сорбіту. У складі вироби 86% сорбіту, 11,6% сахарози, по 4,6 кг/т аскорбінової кислоти і апельсинового масла.
Мармелад виробляють фруктово-ягідним і желейних для діабетиків. Фруктово-ягідний буває Яблучний пластовий на сорбіті, Яблучний у склянках і Фруктово-ягідний (пластовий). Яблучний у склянках має цитрусовий аромат, з додаванням аскорбінової кислоти (1 кг/т). Мармелад Діабетичний готують на агароиде з переважанням ксиліту (42%) над сорбітом (35%). Він має форму невеликих фігур різних обрисів, обсипаних ксилітом. Мармелад Айболіт-желейний на пектине цитрусовом з додаванням фруктово-ягідного соку (120 кг/т). У 100 г мармеладу міститься 43 г ксиліту і 33 г сорбіту.
Зефір готується з використанням фруктози і сорбіту в співвідношенні 1:1,4, наповнювачів - яблучного і топінамбурового пюре (1:1), а також цитрусового пектину, яєчного білка, молочної кислоти і лактату натрію.
Печиво готують цукрове з борошна вищого сорту (Діабетичне, намету), з борошна 1 сорту - Діабетичне з ксилітом; затяжне з борошна 1 сорту - Ксілітне; здобне з борошна вищого сорту - Дебют, а також із суміші пшеничного борошна вищого гатунку і вівсяної - Полюшко.


Печиво шатром і Ксілітне - на маргарині, а інші види - на вершковому маслі; Діабетичне і Дебют - на сорбіті, а решта - на ксиліт. Печиво Діабетичне на сорбіті містить жиру 3,6%, білків - 7,8%, а 100 г печива містить 20 г сорбіту і 1 г цукру в перерахунку на сахарозу. Для печива Дебют використовують зародкові пластівці пшениці.
Печиво цукрове з фруктозою виробляється на маргарині з борошна пшеничного вищого гатунку з додаванням меланжу і молока сухого знежиреного. У 100 г продукту міститься 24,5 г фруктози, 17,6 г жиру і 2,8 г загального цукру в перерахунку на сахарозу.
Серед досліджених цукрозамінників (мальтіт, маніт, ксиліт, сорбіт, ізомальтози, олігофруктоза, полідекстроза) найбільш близький до контрольного зразка було печиво з використанням ксиліту. Найгірші результати отримані із заміною цукру мальтітом.
Краса і здоров я: Дієтичні кондитерські вироби. Печиво затяжне Стімувіт і Стевійка з пшеничного борошна першого сорту включає екстракт стевії сухий, маргарин , меланж, молоко сухе знежирене. Відрізняються відповідним ароматом, обумовленим "молоко-вершки" або "ромовий". Крім того, в рецептурному складі печива Стевійка також пюре яблучне і піро-сульфат натрію. Для 100 г печива Стімувіт передбачено 3,5 г загального цукру в перерахунку на сахарозу і 12 г жиру, а Стевійка відповідно 5,2 і 13,1 м. Терміни зберігання виробів - 6 місяців.
Вафлі виробляють п'ятишаровий з начинкою на ксиліт, в тому числі з жирової (Вітерець, Північні), молочно-жирової (Діабетичні) і молочно-жирової з какао-порошком (Хвиля). Вафлі Північні - відрізняються поліпшеним складом начинки, оскільки частина кондитерського жиру замінюється кокосовим маслом (24,9%) і до складу начинки вносять крихти вафельних листів (13%). Вафлі Біля потічка мають фруктову начинку, яка готується на сорбіті в суміші з яблучним пюре і порошком яблук.
Вафлі Осінній сад готуються з молочно-жировою начинкою на фруктозі з додаванням какао-порошку. У 100 г виробів міститься 33 г фруктози, 35 г жиру і 2,7 г загального цукру в перерахунку на сахарозу.
Розроблено рецептури молочно-жирової начинки без цукру на основі комплексного підсолоджувала "Сламікс" (0, 24%), до складу якого входять: ацесульфам калію і неогесперідін дігід-рохалкон. Оптимальний вміст масла в начинці становить 10% від маси сухого знежиреного молока. Під час дозування начинка рівномірно наноситься, не виступає за краї вафельного листа з натисканням і для охолодження їх до часу отримання міцного пласта необхідно на 7 хв. менше, ніж для контрольного зразка.
Пряники заварні з борошна 1 сорту: Діабетичні (на ксиліт) і Нива (на сорбіті). Діабетичні - ромбовидної форми з глазурованою поверхнею. Для пряників Нива використовують солодовий екстракт (79,5 кг/т) і меланж (57,2 кг/т).
Тістечка: Бісквітне, Корзиночка пісочна, Сирне діабетичне. Бісквітне - складається з двох бісквітних шарів, з'єднаних яблучним конфітюром з ксилітом. Поверхня вкрита тим же яблучним конфітюром і обсипана крихтами. Тістечко Сирне діабетичне включає спечений сирний напівфабрикат, прикрашений смужками з джему і крему на сорбіті. У 100 г тістечка міститься 22 г сорбіту, 30 г жиру, 2 г загального цукру в перерахунку на сахарозу. Тістечко Вишня в желе - штучно-випечений напівфабрикат пісочний без цукру, у вигляді кошика, наповнений желе з сорбітом і вишнею, стерилізованої у власному соку.
Торти бісквітні: Бісквітний з ксилітом, Бадьорість, Діабетичний. Бадьорість має прямокутну форму, складається з двох шарів напівфабрикату діабетичного, прошарованіх вершковим кремом на сорбіті і сливами з компоту. Зверху прикрашений кремом на сорбіті і прикрашений цим же кремом і горіхами.
Краса і здоров я: Дієтичні кондитерські вироби. Торт Вишенька - два листкові напівфабрикати, з'єднані кремом з сорбітом і вишнями у власному соку. Поверхня та бокові сторони оброблені кремом і усипані крихтами листкового напівфабрикату. Фруктовий - два листові напівфабрикати з'єднані повидлом яблучним з сорбітом, поверхня покрита тим же повидлом, обсипана крихтами листкового напівфабрикату.
Кекс Цитрусовий з ксилітом готують на хімічних розпушувачів, додаючи меланж (178,8 кг/т) і маргарин (126,6 кг/т). Кекс Сонечко включає значну кількість морквяного пюре (230 кг/т), яєчних жовтків (550 кг/т) і сорбіту (180 кг/т). Поверхня кексу обсипана тертим горіхом. Маса виробу 300 р.
Кекс діабетичний Горішок - різноманітної форми, а поверхня посипана подрібненим смаженим горіхом.
Розроблені дієтичні та діабетичні кекси на фруктозі (10 - 100%), які можна герметично упаковувати в поліпропіленові пакМетаір.кування виробів додатково включає кількість (розрахункову) в грамах на 100 г продукту: ксиліту, сорбіту, загального цукру (в перерахунку на сахарозу), підпис: "Використовується за призначенням лікаря", добову норму споживання ксиліту (сорбіту ) не більше 30 г, символ, що характеризує належність виробів до групи діабетичних.
Змінено вуглеводний склад також за рахунок складових топінамбура - інуліну і олігофруктанів. Це компоненти, які не перетравлюються, придатні для отримання функціональних продуктів харчування, оскільки мають властивості харчових волокон, сприяють зниженню енергетичної цінності виробів, що мають гепатопротекторними і гіпохолестеріненічніми характеристиками, вважаються високо ефективними адаптогенами і антиоксидантами. Дуже важливою властивістю поліфруктанів є здатність впливати на склад популяцій бактерій товстої кишки тобто проявляти біфідогенние активність.
З урахуванням оптимального співвідношення яблучного і топінамбурового пюре 1:3 розроблені технології та рецептури пастили "Жасмин" і зефіру "Магнолія". Цукор замінили фруктозою і сорбітом. Біфідо-і лактобактерії переважно утилізують фрукто-олігосахоріди.





UpDog logo  Proudly hosted with UpDog.